Ziegenkäse- Sorten

Banon

Aussprache: Banong

Herkunft: Provence

Geschmack:

aromatisch, leicht säuerlich, Aromen des Kastanienblatts

Weinempfehlungen:

Zum jungen Käse passen frische fruchtige Weißweine oder junge Rotweine aus Südfrankreich besonders gut. Zu gereifteren Varianten ist ein Côtes du Rhône Villages oder ein Muscat de Beaume de Venise ideal.

Genusstipps:

In seinem Kastanienkleid ist der Banon ein Augenschmaus für jede Käseplatte. Aber auch solo mit einem Stück Brot, zum Beispiel einem Roggenmischbrot, und einem Glas Wein ist er ein Genuss.

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Der provenzalische Ziegenkäse Banon erhielt im Juli 2003 die geschützte Herkunftsbezeichnung AOC. Er wird jedoch bereits seit dem 13. Jahrhundert rund um das gleichnamige Dorf in der Haute-Provence hergestellt. Um ihre Käse für den Winter zu konservieren und somit die Haupt-Proteinquelle für den Winter zu sichern, tränkten die Bauern den leicht gereiften Käse in Alkohol, wickelten ihn in ein Kastanienblatt und umbanden ihn mit Bast. Der Käse nahm im Laufe der Reifung die Gerbstoffe des Kastanienblattes auf und entwickelte dadurch seinen charakteristischen aromatischen Geschmack.

An dieser Herstellungsmethode hat sich seit dem Mittelalter nichts geändert. Das Produktionsgebiet hat sich allerdings im Laufe der Zeit ausgeweitet und erstreckt sich heute über die Departements Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse und Drôme. Weiter wird sich die Herstellungsregion in Zukunft nicht ausdehnen - dafür sorgen die strengen Vorgaben der Appellation d'Origine. Sie legt außerdem fest, dass der Weichkäse nur dann unter dem Namen Banon in den Handel gelangen darf, wenn er aus roher Ziegenvollmilch hergestellt wird. Das bedeutet eine Beschränkung der bisherigen Banon-Produktion, denn in den letzten Jahrzehnten wurde nicht mehr nur Ziegen-, sondern
auch Schaf- oder Kuhmilch zur Herstellung des Käses verwendet.

Die Ziegenmilch darf nur von Tieren der Rassen Rove und Alpines sowie deren Kreuzungen stammen, die mindestens 210 Tage im Freien verbringen
müssen. Die Tierdichte ist ebenfalls genau festgelegt: Maximal acht Ziegen teilen sich einen Hektar natürliche oder künstlich angelegte Weidefläche bzw. zwei Ziegen einen Hektar Geländefläche. Die Milchmenge ist
auf 800 Gramm pro Tier und Tag beschränkt.

Da der Charakter eines Käses entscheidend durch seine Größe bestimmt wird, nehmen das AOC- und AOP-Reglement auch darauf Einfluss. So darf sich ein Käse nur
dann Banon nennen, wenn er zwischen 90 bis 110 Gramm wiegt und einen Durchmesser von sieben bis acht Zentimetern hat. Außerdem muss der Fettgehalt mindestens 40 Prozent Fett in der Trockenmasse betragen.

Bouton de Culotte

Aussprache: Butong dö Külott

Herkunft: Burgund

Geschmack:

ausgeprägtes und pikantes Ziegenmilcharoma

Weinempfehlungen:

Als Getränk bietet sich ein trockener Weißwein aus dem Burgund an, z.B. aus dem Mâconnais.

Genusstipps:

Der Bouton de Culotte harmoniert perfekt mit einem saftigen Roggenmischbrot.

Form: Crottin (Zylinder)

Beschreibung:

Sein Name machte diesem Ziegenkäse aus dem Burgund alle Ehre. Bouton de Culotte bedeutet zu deutsch Hosenknopf. Er ist mit nur ca. 20 Gramm Gewicht einer der kleinsten unter Frankreichs feinen Ziegenkäsespezialitäten - und einer der hochpreisigsten. Unter seiner dunkelgelben Rinde verbirgt sich ein harter, bröckeliger Teig.

Brique de chèvre

Aussprache: Brick dö Schäwre

Herkunft: Frankreich

Geschmack:

mild und fruchtig

Genusstipps:

Ein knuspriges, rustikales Weizenbrot bildet einen schönen Kontrast zum cremigen Käse.

Form: Brique (Ziegel)

Beschreibung:

Seinen Namen verdankt der Brique de chèvre seiner Form, die an einen Ziegelstein (frz. brique) erinnert. Ganz und gar nicht steinhart ist hingegen seine Konsistenz, denn der Weichkäse mit der dünnen Edelpilzrinde ist besonders weich und cremig. Sein Geschmack ist mild und fruchtig.

Cabécou du Périgord

Aussprache: Kabeku dü Perigor

Herkunft: Aquitanien

Geschmack:

typisches Ziegenkäsearoma mit Haselnussnoten

Weinempfehlungen:

Dazu ein weißer oder roter Bergerac-Wein, und der Genuss ist perfekt.

Genusstipps:

Mit seinen nussigen Aromen passt er hervorragend zu einem Nussbrot oder als Apéritif zu eingelegten Walnüssen aus dem Périgord, mit Honig oder Ahornsirup. Aber auch zusammen mit einem grünen Salat schmeckt er hervorragend.

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Der Name Cabécou kommt aus dem Okzitanischen und bedeutet kleine Ziege. Er wird im ganzen okzitanischen Bereich, d.h. im Süden Frankreichs vom Massif Central bis ins Pays d'Oc verwendet. Ursprünglich war er ein alltäglicher Käse, der von den Hausfrauen selbst hergestellt wurde. Es gibt ein Dutzend Varianten, deren Name mit der entsprechenden Herkunftsregion verbunden ist. Der wohl berühmteste der Cabécous kommt jedoch aus dem Périgord. Die Milch für die Herstellung des Cabécou du Périgord muss aus dieser Region stammen, und der Käse darf nur dort hergestellt werden. Der kleine runde Taler hat einen Durchmesser von ca. 5 Zentimetern und wiegt nur 35 bis 40 Gramm. Neben dem Cabécou aus dem Périgord ist auch der Cabécou d'Autan über seine Heimatregion hinaus bekannt. Er kommt aus den Causses, den kalkigen Hochebenen des Massif Central im Südwesten Frankreichs und ist etwas größer und höher als sein Bruder aus dem Périgord. Sein Gewicht erreicht ca. 70 Gramm.

Chabichou du Poitou

Aussprache: Schabischu dü Poatuh

Herkunft: Poitou-Charentes

Geschmack:

dezenter, typischer Ziegengeschmack, leicht milch-säuerlich

Weinempfehlungen:

Weine aus dem Haut-Poitou (Loire) passen besonders gut zum Chabichou, da beide durch die gemeinsame Heimat verbunden sind. Probieren Sie z.B. einen Sancerre oder Pouilly-Fumé.

Genusstipps:

Seine Vielfalt stellt der Chabichou in den verschiedensten Kombinationen unter Beweis. Bei den Broten ist der Favorit das helle Brötchen. Aber dunkles Korn scheut er keineswegs: Gern zeigt er sich zum Beispiel mit einem Rheinischen Brot (Roggenvollkornbrot).
Der zylinderförmige Käse mit dem dezenten Ziegenaroma eignet sich außerdem hervorragend für die warme Küche.

Form: Bonde (Zapfen)

Beschreibung:

Der Legende nach stammt der Chabichou du Poitou aus dem 8. Jahrhundert und wurde von den Sarazenen eingeführt. "Chabi", die Abkürzung von Chabichou, soll eine Verballhornung des arabischen Wortes für Ziege "Chebli" sein. Heute ist das Poitou-Charentes die bedeutendste Ziegenkäseregion Frankreichs: Hier wird die größte Menge des "zickigen" Käses produziert. Der Chabichou hat an diesem Erfolg einen großen Anteil. Seine weiße Rinde ist mit einem schönen, graublauem Edelpilz überzogen. Der zarte, homogene Teig wird mit zunehmender Reife fester und bröckeliger.

Charolais

Aussprache: Scharolä

Herkunft: Burgund

Geschmack:

jung: frisch, gereift: aromenreich

Weinempfehlungen:

Ein trockener Weinwein oder ein leichter Rotwein aus dem Burgund sind perfekte Begleiter.

Genusstipps:

Seine vielen Aromen kommen am besten auf einer Scheibe Landbrot zur Geltung, aber auch auf einem grünen Salat mit einer leichten Vinaigrette schmeckt der Charolais vorzüglich.

Form: Bonde (Zapfen)

Beschreibung:

Auch wenn die Region um die Stadt Charolles im Burgund für ihre Rinderherden berühmt ist, findet man hier zahlreiche Ziegen. Im 16. Jahrhundert zwang die Existenz großer Höfe die arme Landbevölkerung ohne eigenes Land dazu, die "Kuh der Armen" aufzuziehen und aus der Milch Käse herzustellen. Auf diese Weise hat sich im Laufe der Zeit der Charolais, der mittlerweile zu den AOP-Käsen gehört, zu einem wichtigen Nahrungsmittel für die Landbevölkerung entwickelt.

Chavignol

Aussprache: Schawinjoll

Herkunft: Loiretal (Centre)

Geschmack:

dezentes aber charakteristisches Ziegenaroma, nussig, leicht säuerlich

Weinempfehlungen:

Als Weinbegleiter eignet sich natürlich am besten ein Sancerre aus seiner Heimat, aber auch andere Weine aus der Rebsorte Sauvignon Blanc passen sehr gut.

Genusstipps:

Fast schon zum Klassiker avanciert, ist der gebackene Chavignol auf einem grünen Salat. Favorit beim Brot ist das helle Brötchen oder aber Roggenvollkornbrot.

Form: Crottin (Zylinder)

Beschreibung:

Das Loiretal ist die Heimat zahlreicher bekannter Ziegenkäse. Der prominenteste Vertreter ist aber sicherlich der Chavignol. Durch ihn ist das Zweihundertseelen-Dorf Chavignol in der Nähe von Sancerre zu großem Ruhm gekommen. Wahrscheinlich wurde der kleine zylindrische Ziegenkäse in der Gegend um Chavignol schon seit dem 16. Jahrhundert hergestellt, doch erst im Jahr 1829 wird sein Name zum ersten Mal schriftlich erwähnt.

Geschützt durch die AOC- und AOP-Siegel hat sich der Chavignol auch heute die traditionelle Herstellung bewahrt. Sein Aroma ist dezent, aber charakteristisch und leicht nussig. In seiner Jugend ist sein Teig fest und kompakt, seine Rinde weiß. Mit zunehmender Reife wird der Teig bröckelig, und der Edelpilz auf der Rinde verfärbt sich bläulich. Auch wenn es Ziegenkäse-Einsteigern so scheinen mag, ist diese bläuliche Färbung ist keineswegs ein Zeichen dafür, dass der Käse nicht mehr genießbar ist - im Gegenteil.

Chevrotin

Aussprache: Schäworotäng

Herkunft: Rhône-Alpes

Geschmack:

aromatisch

Weinempfehlungen:

Als spritzige Begleiter eignen sich Weiß- und Rotweine aus den Savoyen

Genusstipps:

Durch seine sahnige Milde passt er Chevrotin hervorragend zum knusprigen Frühstücksbrötchen, doch auch auf Salaten macht er sich sehr gut.

Form: Schnittkäse

Beschreibung:

"Kleine Ziege" heißt dieser Ziegenmilchbruder des Kuhmilchkäses Reblochon aus den Savoyer Alpen. Dort wird der halbfeste Schnittkäse schon seit dem 17. Jahrhundert nach traditionellen Methoden aus roher Ziegenmilch hergestellt. Die besonderen geografischen Gegebenheiten dieser Bergregion sorgen für das einzigartige kräuterreiche Aroma, das den Chevrotin sehr von seinen Ziegenkäse-Verwandten aus dem Loiretal unterscheidet. Schon seit Jahrhunderten lassen die Bauern in den Sommermonaten an den steilen Hängen der Savoyer Voralpen Ziegen weiden. Es sind vor allem Tiere der Rasse Alpine, die für ihre große Kletterkunst, aber auch für ihre gute Milchqualität bekannt sind. Von Mai bis September dürfen sie auf den kräuterreichen Wiesen grasen. Dadurch wird ihre Milch besonders aromatisch. Die übrigen Monate verbringen sie im Tal, wo sie ausschließlich Heu fressen. Die Herstellung erfolgt, wie in alten Zeiten, auf allen Stufen von Hand. Gereift werden die Käse schließlich mindestens drei Wochen lang auf Fichtenholz, wo sie dreimal wöchentlich gewendet und mit Salzwasser gewaschen werden. Der elfenbeinfarbene Teig der Käse ist mitt einer hellgelben Rinde mit feinem weißem "Schaum" ummantelt. Damit diese traditionelle Herstellung auch zukünftig
erhalten bleibt, wurde der Chevrotin im Mai 2002 in die Familie der AOC-Käse aufgenommen. Jetzt darf er neben seinem eigenen "Familienwappen", das erdeutlich sichtbar auf seiner Rinde zur
Schau stellt, zusätzlich auch das AOP-Siegel tragen.

Crottin de Chèvre

Aussprache: Crottäng dö schäwre

Herkunft: Frankreich

Geschmack:

dezentes, aber charakteristisches Ziegenaroma, nussig, leicht säuerlich

Weinempfehlungen:

Sauvignon Blanc-Weine

Genusstipps:

Der Ziegenkäse-Crottin hat ein dezentes, aber charakteristischeres Ziegenaroma und eignet sich besonders für die Zubereitung in der warmen Küche, z.B. warm und mit ein wenig Honig beträufelt auf Salat.

Form: Crottin (Zylinder)

Beschreibung:

Seinen Namen erhielt der Crottin, weil seine Form an ein kleines rundes Öllämpchen aus Ton erinnert, das "petit crot" oder auch "crottin" genannt wurde. Wegen dieser Ähnlichkeit heißt das französische Wort für Pferdeapfel übrigens auch "crottin".

Große Ziegenkäserolle

Herkunft: Frankreich, Poitou-Charentes

Geschmack:

feine Ziegenmilchnote bis typischer Ziegenmilchgeschmack

Genusstipps:

Die Ziegenrolle ist vielfältig einsetzbar in der leichten, schnellen und modernen Küche. So schmeckt sie hervorragend auf einem Stück Brot - pur oder aber süß mit Marmelade oder Honig beträufelt. Auch in dünne Scheiben geschnitten auf Pizzen, Crêpes oder in Wraps und Risottos fühlt sie sich wohl. Wer's raffiniert mag, rührt ein wenig geschmolzene Ziegenrolle in Saucen zu Fleisch oder Fisch. Der Sainte-Maure ist übrigens der Bestseller unter den Ziegenkäsen in Frankreich.

Form: Bûche (Rolle)

Beschreibung:

Französische Ziegenkäserollen sind heute in den meisten deutschen Lebensmittelläden zu finden, entweder als kleine 200-g-Rolle (bûchette, kleine Rolle) in der Selbstbedienungstheke oder als große Rolle (bûche) an der Bedienungstheke. Ursprünglich stammen sie aus der Region Poitou-Charentes, werden aber heute auch in anderen Ziegenkäseregionen Frankreichs hergestellt. Charakteristisch ist ihr recht fester Teig in der Mitte, der zum Weichkäserand sehr cremig wird.

Mâconnais

Aussprache: Mackonnäh

Herkunft: Burgund

Geschmack:

leicht salzig

Weinempfehlungen:

Zu einem reifen Mâconnais eignet sich ein weißer Mâcon, zu einem frischen Mâconnais ein Beaujolais oder ein roter Mâcon.

Form: sonstige

Beschreibung:

Der Mâconnais trägt seinen Namen zu Ehren der Stadt Mâcon im Süd-Burgund (Departements Soane und Loire), in dessen Umland er hergestellt wird. Die Gegend ist wohl am meisten bekannt für ihre römische Architektur und ihre Weine. Die bäuerlich hergestellten Ziegenkäse haben einiges mit den bekannten Tropfen gemeinsam, denn die Ziegen genießen ihren Auslauf und grasen in den Feldern rund um die pittoresken Weinberge. Seine AOP-Appellation erlaubt lediglich die Rassen Alpine und Poitevine. Pro Hektar Weideland dürfen außerdem nur 10 Ziegen gehalten werden. Der feine, cremige und feste Teig des Mâconnais ist von einer edelweißfarbenen oder bläulichen Rinde umhüllt.

Mothais sur Feuille

Aussprache: motä sür föj

Herkunft: Poitou-Charentes

Geschmack:

frisch: milchig, säuerlich; gereifter: nimmt Aromen des Blattes an

Weinempfehlungen:

Hervorragend ergänzt sich der Mothais mit Weinen aus seiner Heimat: Weiß- oder Rotweine aus der Touraine oder ein leichter Rotwein aus der Charentes. Zum Apéritif schmeckt er zusammen mit einem Pineau des Charentes, einem süßen Wein, dessen Gärung durch die Zugabe von Cognac gestoppt wird.

Genusstipps:

Man genießt den Mothais am besten zu einem kräftigen Brot mit einem hohen Roggenanteil oder in Stücke geschnitten zum Apéritif.

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Der Mothais sur feuille trägt seine Besonderheit bereits im Namen. "Sur feuille" bedeutet "auf dem Blatt" - und in der Tat wird der flache, runde Rohmilch-Ziegenkäse aus der Region Poitou-Charentes auf einem Kastanien-, Platanen- oder Weinblatt gereift. Die Blätter absorbieren die Feuchtigkeit des frischen Käses und geben sie zurück, wenn der Käse reift und trocken wird. Frisch schmeckt der Mothais milchig-säuerlich, im Laufe der Zeit nimmt er die Aromen des Blattes an und entwickelt einen aromatischen Charakter.

Palet de Chèvre

Aussprache: Pallä de Schäwre

Herkunft: Frankreich

Geschmack:

cremig-mild mit leichtem Ziegenkäsearoma

Genusstipps:

Einen schönen Kontrast zu den Ziegenmilcharomen bietet ein Schinkenbrötchen.

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Unter Palet versteht man verschiedene Ziegenkäse wie Picandou oder Ziegencamembert. Der Palet kann frisch oder gereift sein.

Pélardon

Aussprache: pelardong

Herkunft: Languedoc-Roussillon

Geschmack:

dezentes Ziegenaroma, leicht nussig

Weinempfehlungen:

Am besten harmoniert der Pélardon mit einem Wein aus seiner Herkunftsregion, dem Languedoc, z.B. einem Coteaux du Languedoc, Minervois oder Vin de Pays d'Oc.

Genusstipps:

Eine Bereicherung ist der kleine Südfranzose nicht nur für jede Käseplatte, sondern auch für die warme Küche. Der Salat mit heißem Pélardon ist für Liebhaber dieses Ziegenkäses schon zum Klassiker geworden. Hierzu wird der Käse paniert, in etwas Olivenöl gebacken und mit einem frischen grünen Salat serviert. Auch in Saucen macht er sich prima und gibt so Bekanntem eine neue Note.

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Die Heimat des Ziegenkäses Pélardon ist das Languedoc-Roussillon. Hier, im sonnigen Süden Frankreichs, wird der runde, 60 Gramm leichte Ziegenweichkäse mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse heute noch zumeist in bäuerlichen Betrieben nach handwerklichen Methoden hergestellt. Die Ziegen dürfen auf Wiesen und mit Sträuchern bewachsenen Berghängen grasen. Dadurch bekommt die Milch - und später der Käse - ein ganz besonderes nussiges Aroma.

Picodon

Aussprache: Pikodong

Herkunft: Rhône-Alpes

Geschmack:

frisch: milchig, säuerlich; gereift: nussig

Weinempfehlungen:

Der Picodon passt perfekt zu Rot- und Roséweinen aus seiner Heimat, den Côtes du Rhône.

Genusstipps:

Besonders lecker schmeckt der Picodon gegrillt, aber auch in Weißwein, Obstbrand oder Olivenöl eingelegt ist er eine Gaumenfreude. Die einfachste - und ebenso genussvolle - Art der Zubereitung ist, ihn pur auf einer Scheibe Bauernbrot zu "vernaschen".

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Die Heimat des kleinen säuerlichen Ziegenkäses ist der Unterlauf der Rhône. Im trockenen Klima der Region wächst an den Berghängen kurz und dicht gewachsenes Gras und Buschwerk. Die Ziegen fressen dieses aromatische und schmackhafte Futter - einschließlich der Triebe und Blätter an den Bäumen. Dadurch ist die Milch für den Picodon so reich und würzig. In diesen Gegenden waren Ziegen oftmals das einzige Milch gebende Tier. Da Ziegen aber im Winter keine Milch geben, musste ein Weg gefunden werden, die Milch in Form von Käse zu konservieren. So entstand der Picodon, der je nach Bedarf nach kürzerer oder längerer Reifezeit gegessen werden kann. Seine Rinde ist mit weißem oder bläulichem Edelpilz überzogen. Der feine, homogene Teig, wird gereift immer fester und nach längerer Zeit bröckelig.

Pouligny Saint-Pierre

Aussprache: Pulinji Sän pijär

Herkunft: Loiretal (Centre)

Geschmack:

dezentes, feines Ziegenaroma, leicht säuerlich, nussig

Weinempfehlungen:

Traditionell wird zum Pouligny Saint-Pierre ein trockener fruchtiger Weißweine von der Loire gereicht, z.B. ein weißer Touraine.

Genusstipps:

Ob frisch im Salat, warm auf Toast oder gereift und pur als Dessert, seine Vielfalt stellt der Pouligny Saint-Pierre in den verschiedensten Kombinationen unter Beweis.

Form: Pyramide

Beschreibung:

Wegen seiner charakteristischen Form trägt dieser Ziegenkäse auch den Spitznamen Pyramide oder Eiffelturm. Zuhause ist er im Vallée de la Brenne im Departement Centre. Dieser Landstrich profitiert vom günstigen Mikroklima, das für milde Winter mit ausgeprägt ozeanischem Einfluss sorgt. In der besonderen Flora mit ihren Kirschbäumen und Heideflächen finden die Ziegen besonders reichhaltige Nahrung. Und das schmeckt man auch beim Käse: Er hat ein dezentes, feines Ziegenaroma mit leicht säuerlichen, nussigen Noten. Sein elfenbeinfarbener Teig ist von einer bläulichen Rinde umgeben.

Rigotte de Condrieu

Aussprache: Rigott döh Kondriöh

Herkunft: Rhône-Alpes

Geschmack:

zart, leicht nussig

Weinempfehlungen:

Ein Wein aus dem Condrieu, ein St-Joseph oder ein Côte-Rôtie ergänzen hervorragend den feinen Geschmack des Rigotte de Condrieu.

Genusstipps:

Genießer der französischen Küche gönnen sich den Rigotte de Condrieu pur mit einem guten Wein. Kenner schätzen ihn jedoch auch als warme Beilage: Als Begleiter bietet sich z.B. ein grüner Salat an.

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Der zylinderförmige Rigotte de Condrieu wird in Frankreichs Südosten in der Gegend des Pilat-Massifs nahe Lyon hergestellt. Namenspate für den aus Rohmilch hergestellten AOC-Ziegenkäse sind die Stadt Condrieu sowie die kleinen Bäche (frz. "rigots") die vom Pilat-Massif ins Tal fließen. Die elfenbeinfarbene Rinde des Käses umhüllt einen zarten, im Mund schmelzenden Teig mit einem nussigen Aroma.

Rocamadour

Aussprache: Rokamadur

Herkunft: Midi-Pyrenées

Geschmack:

starkes Ziegenaroma, zerschmilzt auf der Zunge

Weinempfehlungen:

Als "geistige" Begleiter bieten sich Weine der Region, wie der Cahors oder aber ein Gaillac oder trockener Weißwein aus dem Bergerac an.

Genusstipps:

In Frankreich wird der Rocamadour vor allem zum Abschluss einer Mahlzeit gegessen. Er lässt sich mit diversen Brotsorten wunderbar genießen. Probieren Sie ihn einmal im Kombination mit einem hellen Brötchen, einem Schinkenbrötchen oder einem dunklen Körnerbrot.

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Für die Herstellung dieses kleinen Ziegenkäses gelten strenge Regeln: Seine Milch darf nur von den Ziegen der Rassen "Alpine" oder "Saanen" stammen, und die Zahl der Ziegen pro Hektar ist auf zehn Tiere beschränkt. Das Futter muss aus hochwertigen Zutaten wie reichhaltigem Getreide bestehen. Dies alles macht den Käse aus dem Südwesten Frankreichs zu einer kleinen Köstlichkeit. In seiner langen Geschichte war der Rocamadour nicht nur als Nahrungsmittel geschätzt. In einem Dokument aus dem 15. Jahrhundert wird er als Zahlungsmittel für Pacht und Steuern erwähnt. Heute bleibt er er glücklicherweise dem kulinarischen Genuss vorbehalten.

Sainte-Maure de Touraine

Aussprache: Sänt Mohr dö Turähn

Herkunft: Loiretal (Centre)

Geschmack:

dezentes aber charakteristisches Ziegenaroma, pilzartig

Weinempfehlungen:

Besonders gut harmoniert dieser Ziegenkäse mit leichten, fruchtigen Rot- und Weißweinen aus seiner Heimat, der Loire. Probieren Sie einmal einen Chinon, Cabernet d'Anjou oder Touraine blanc.

Genusstipps:

Der Sainte-Maure de Touraine ist eine Gaumenfreude, sowohl kalt, in Scheiben zum Aperitif oder aber im Ofen gebacken.

Form: Bûche (Rolle)

Beschreibung:

Ein Erkennungszeichen des rollenförmigen Saint-Maure ist seine graue Pflanzenkohleschicht auf der Oberfläche. Die Asche kompensiert die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und begünstigt so die Rinden- und Edelpilzbildung. Das sicherste Erkennungszeichen des Sainte-Maure de Touraine ist der Strohhalm im Innern des Teiges. Er dient dazu, den rollenförmigen Käse zusammenzuhalten und den Kern zu durchlüften. Außerdem ist auf ihm die Nummer des Herstellungsbetriebes und die AOC/AOP vermerkt. Nur ein Sainte-Maure mit dem Zusatz "de Touraine" im Namen garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC bzw. AOP. Stammt der Käse nicht aus diesem geografisch genau festgelegten Gebiet an der Loire oder erfüllt er nicht alle Anforderungen der strengen Appellation d'Origine, heißt er schlicht Sainte-Maure. Sein Aroma ist dezent "zickig" und leicht pilzartig.

Selles-sur-Cher

Herkunft: Loiretal (Centre)

Geschmack:

charakteristisch, aber zurückhaltend nach Ziege, mild, nussig

Weinempfehlungen:

Die Weine seiner Heimat: trockener Touraine blanc oder leichter fruchtiger Roter wie Chinon oder Bourgueil.

Genusstipps:

In Scheiben als Aperitif. Seine Vielfalt stellt der Ziegenkäse bei den verschiedensten Kombinationen unter Beweis. Favorit ist das helle Brötchen, aber auch das Schinkenbrötchen bietet eine leckere Alternative. Und dunkles Korn scheut er keineswegs: Ideale Kombinationen zeigen sich zum Beispiel mit dem Rheinischen Brot (Roggenvollkorn).

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Kann ich die Rinde mitessen, fragen sich viele, wenn sie an französischen Käse denken. Die Antwort heißt "jein", denn das hängt von der Käsesorte und den persönlichen Vorlieben ab. Bei Ziegenkäsen wie dem Selles-sur-Cher können Sie die Rinde entfernen, um nur den feinen Geschmack des Teiges zu genießen. Sie können sie aber durchaus mitessen. Die Einheimischen aus der Heimatregion an der Loire essen die Rinde jedenfalls konsequent mit, da sie dem Käse erst seine besondere Note verleihe. Ihre gräuliche Färbung erhält die Rinde durch das Bestäuben mit Pflanzenkohle. Diese kompensiert die Feuchtigkeit auf der Oberfläche und schützt den Käse vor dem Austrocknen. Ferner kompensiert die die Kohle die Milchsäure und schafft somit eine gute Grundlage für das Wachstum von Edelpilzen.

Tomme de chèvre

Aussprache: Tomm dö schäwre

Herkunft: Aquitanien, Midi-Pyrenées, Rhône-Alpes

Geschmack:

aromatisch-würzig, leicht säuerlich

Weinempfehlungen:

kräftige Weißweine und taninarme Rotweine

Genusstipps:

Man genießt den würzigen, leicht säuerlichen Käse am besten mit einer kräftigen Scheibe Roggen- oder Roggenmischbrot und einen Glas Wein. Hervorragend eignet sich der Tomme des Pyrénées auch in Begleitung eines Kartoffelgratins oder Raclettes.

Form: Schnittkäse

Beschreibung:

Der Name Tomme steht für würzige Schnittkäse. Neben den traditionellen Kuhmilch-Tommes aus den Savoyen gibt es auch Varianten aus Ziegenmilch. Sie haben wie ihre Kuhmilch-Brüder eine dunkle gräuliche Rinde und ein ausgeprägtes Aroma. Der Ziegenkäse Tomme de chèvre des Pyrénées stammt aus der berühmten Bergregion Frankreichs, den Pyrenäen. Bei dieser Sorte sind die Laibe etwas kleiner, aber höher, die Rinde heller und ihr Aroma etwas feiner.

Valençay

Aussprache: Wallongssäh

Herkunft: Loiretal (Centre)

Geschmack:

mild, leicht nussig

Weinempfehlungen:

Zum Valençay passen sehr gut Weine der Region: Quincy, Reuilly oder auch Chablis und Sancerre.

Genusstipps:

Seine Vielfalt stellt der Valençay bei den verschiedensten Kombinationen unter Beweis. Favorit ist das helle Brötchen, aber auch das Schinkenbrötchen bietet eine leckere Alternative. Und dunkles Korn scheut er keineswegs: Ideale Kombinationen zeigen sich zum Beispiel mit Rheinischen Brot (Roggenvollkorn).

Form: Pyramide

Beschreibung:

Man sagt, der Valençay habe früher einmal die Form einer vollständigen Pyramide gehabt. Doch als Napoleon nach seiner verheerenden Niederlage aus Ägypten im Schloss Valençay Halt machte und den Käse sah, der ihn an die ägyptischen Pyramiden erinnerte, habe er sein Schwert gezogen und die Spitze abgehackt. Wir wissen nicht, ob diese Legende der Wahrheit entspricht. Wahr ist aber, dass der AOC-Käse von der Loire bei der Herstellung häufig mit Pflanzenkohle bestäubt wird und auf diese Weise lange seine Zartheit und sein nussiges Aroma behält.

Ziegencamembert

Aussprache: Ziegenkamombähr

Herkunft: Poitou-Charentes

Geschmack:

leichte Pilznoten, dezent nach Ziegenmilch

Weinempfehlungen:

Der Ziegencamembert harmoniert perfekt mit trockenen, fruchtige Weißweinen.

Genusstipps:

Zu genießen ganz einfach auf einem Mehrkornbrötchen oder im Ofen erwärmt mit grünen Blattsalaten und einem Klacks Preiselbeermarmelade.

Form: Palet (Taler)

Beschreibung:

Besonders typische Vertreter der französischen Ziegenkäsefamilie sind die Weichkäse mit weißem Edelpilz vom Typ Camembert. Sie haben neben den Ziegenmilcharomen auch feine Pilznoten des weißen Edelpilzes.

Ziegenfrischkäse

Herkunft: Frankreich

Geschmack:

sehr mild mit Ziegenmilchnoten, leicht säuerlich

Weinempfehlungen:

leichte trockene Weißweine

Genusstipps:

Existiert in verschiedenen Formen. Die kleinen runden Ziegenfrischkäsetaler eignen sich besonders zur Zubereitung von Chèvre chaud, einem Klassiker der französischen Küche. Dazu werden die Ziegenkäsetaler - entweder pur, paniert oder in Schinkenstreifen gewickelt - gebraten oder im Ofen erwärmt. Die heißen Käse schmecken auf Baguette ebenso wie zu Salatvariationen aller Art. Die Ziegenrolle ist vielfältig einsetzbar in der leichten, schnellen und modernen Küche. So schmeckt sie hervorragend auf einem Stück Brot - pur oder aber süß mit Marmelade oder Honig beträufelt. Auch in dünne Scheiben geschnitten auf Pizzen,Crêpes oder in Wraps und Risottos fühlt sie sich wohl. Wer's raffiniert mag, rührt ein wenig geschmolzene Ziegenrolle in Saucen zu Fleisch oder Fisch.

Wenn es schnell gehen soll, eignet sich der Frischkäse jedoch auch ganz pur, als Streichkäse auf einem leckeren Brötchen oder einer dunklen Scheibe Brot.

Form: sonstige

Beschreibung:

Französische Ziegenfrischkäse liegen auch bei uns mittlerweile absolut im Trend. Dank ihres milden, dezenten Aromas sind sie ideal für "Ziegenkäse-Einsteiger" und eignen sich für die Zubereitung der verschiedensten Speisen, z.B. als Ziegenkäsetaler auf Salat oder in Desserts. Ihr Unterschied zu den gereiften Käsen liegt darin, dass sie zumeist nur mit Milchsäurebakterien ohne Zugabe von Lab hergestellt werden. Unmittelbar nach der Herstellung werden sie verpackt und reifen nicht mehr weiter. So bleibt ihr fein-säuerlicher Charakter voll erhalten. Französische Ziegenfrischkäse gibt es in den unterschiedlichsten Formen: als Ziegenkäsetaler - entweder natur, paniert oder in Schinkenstreifen gewickelt -, als Rollen in den Varianten natur, geascht, mit Knoblauch oder mit feinen Kräutern -, pyramiden-, trapez- und kegelförmig.

Ziegenkäse aus bäuerlicher Herstellung

Herkunft: Frankreich

Form: sonstige

Beschreibung:

Viele französische Ziegenkäse werden auf Bauernhöfen aus Rohmilch hergestellt. Dabei wird die Milch naturbelassen verarbeitet und behält so ihren unvergleichlichen und individuellen Geschmack, in dem sich die Aromen der Region und die individuellen Einflüsse eines jeden einzelnen Hofes wieder finden. Zusammen mit der Erfahrung und der persönlichen Herstellungskunst der Bauern wird so aus jedem bäuerlichen Ziegenkäse ein echtes Einzelstück, das je nach Jahreszeit und Reifegrad immer ein wenig anders schmeckt.
Der Begriff »bäuerliche Herstellung« - production fermière - ist geschützt. Wenn Sie also einen bäuerlichen Ziegenkäse kaufen, können Sie sich darauf verlassen, dass
– der Hersteller ein Landwirt ist;
– die Milch nur von den eigenen Ziegen des Hofes stammt und vom Bauern selbst gewonnen wurde;
– die Milch auf dem Hof selbst zu Käse weiterverarbeitet wurde;
– traditionelle Herstellungsmethoden angewandt wurden.

Ziegenkäserolle, Ziegenrolle, Sainte-Maure

Herkunft: Frankreich, Poitou-Charentes

Geschmack:

feine Ziegenmilchnote bis typischer Ziegenmilchgeschmack

Genusstipps:

Die Ziegenrolle ist vielfältig einsetzbar in der leichten, schnellen und modernen Küche. So schmeckt sie hervorragend auf einem Stück Brot - pur oder aber süß mit Marmelade oder Honig beträufelt. Auch in dünne Scheiben geschnitten auf Pizzen, Crêpes oder in Wraps und Risottos fühlt sie sich wohl. Wer's raffiniert mag, rührt ein wenig geschmolzene Ziegenrolle in Saucen zu Fleisch oder Fisch. Der Sainte-Maure ist übrigens der Bestseller unter den Ziegenkäsen in Frankreich.

Form: Bûche (Rolle)

Beschreibung:

Französische Ziegenkäserollen sind heute in den meisten deutschen Lebensmittelläden zu finden, entweder als kleine 200-g-Rolle (bûchette, kleine Rolle) in der Selbstbedienungstheke oder als große Rolle (bûche) an der Bedienungstheke. Ursprünglich stammen sie aus der Region Poitou-Charentes, werden aber heute auch in anderen Ziegenkäseregionen Frankreichs hergestellt. Charakteristisch ist ihr recht fester Teig in der Mitte, der zum Weichkäserand sehr cremig wird.
Die berühmteste französische Ziegenrolle ist der Sainte-Maure de Touraine aus der gleichnamigen Region an der Loire. Sein sicherstes Erkennungszeichen ist der Strohhalm. Er dient dazu, den rollenförmigen Käse zusammenzuhalten und den Kern zu durchlüften. Außerdem ist auf ihm die Nummer des Herstellungsbetriebes und die AOC vermerkt. Nur ein Sainte-Maure mit dem Zusatz "de Touraine" im Namen garantiert die geschützte Ursprungsbezeichnung (frz. AOC). Außerdem trägt er das europäische Siegel für geschützte Ursprungsbezeichnungen g.U. (frz. AOP). Sein Aroma ist dezent "zickig" und leicht pilzartig.