Praktische Tipps

9 Tipps, damit es dem Käse gut geht

• Nur für den Wochenbedarf einkaufen. So hat man die Garantie, dass der Käse beim Verzehr den optimalen Reifezustand erlangt hat.
• Ziegenkäse immer frisch vom Stück kaufen. Käsescheiben trocknen wesentlich schneller aus. - Käse ist ein lebendes Produkt und braucht Luft zum Atmen. Deswegen niemals ganz luftdicht einpacken. Die Stücke möglichst immer wieder in das Original-Verpackungspapier bzw. das Käsepapier der Theke einwickeln.
• Wenn Sie Alufolie zum Einpacken verwenden, nicht vergessen, kleine Löcher in sie hineinzustechen. - Käse ist lichtscheu. Die ultraviolette Strahlung zerstört wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine oder Milchfett. Nach einiger Zeit beginnt der Käse unangenehm zu schmecken.
• Übermäßige Kälte tut Käse ebenfalls nicht gut. Käse nie einfrieren, das schadet Geschmack und Qualität. Durch das Gefrieren verliert der Käse einen großen Teil seines Geschmacks. Der natürliche Reifeprozess wird unterbrochen und die Struktur der Käsemasse wird durch die sich bildenden Eiskristalle verändert.
• Ideale Aufbewahrungsbedingungen: hohe Luftfeuchtigkeit (95 %) und eine Temperatur von etwa +10 °C.
• Die Käseglocke aus Glas (nicht aus Plastik!) ist ebenfalls ein guter Platz zur kurzfristigen Lagerung von Käse. Zur Luftbefeuchtung eine angeschnittene Tomate unter die Glocke legen. Für eine längere Aufbewahrung ist es unter einer Glocke allerdings zu warm.
• Milde Ziegenkäsesorten nie zusammen mit stärker duftenden Sorten lagern. Sie nehmen sonst deren Geruch an.

Der passende Wein zum Ziegenkäse

Zahlreiche französische Weine bieten sich als "geistige" Begleiter zum Ziegenkäse aus Frankreich an. Beachten Sie bei der Wahl: Der Reifegrad eines Käses spielt eine wichtige Rolle bei der Kombination mit Wein. Ein junger Ziegenkäse, der angenehm laktisch und frisch schmeckt, verlangt nach einem jungen, eher dezenteren Wein. So empfiehlt sich ein trockener, leicht pflanzlicher, fruchtiger junger Sauvignon wie zum Beispiel Sancerre, Pouilly-Fumé oder Entre-deux-Mers mit hohem Sauvignonanteil. Zu einem reifen Ziegenkäse bilden halbtrockene Weißweine eine originelle Geschmacksvariation. Für die Rotweinliebhaber reichen Sie einen kühlen jungen Beaujolais oder einen Chinon von der Loire. Ein gut gereifter Ziegenkäse, der leicht nussig und kräftig schmeckt, verlangt hingegen entweder nach einem bukettreichen Sauvignon-Wein (über drei Jahre) oder älteren, gehaltvollen Rotweinen aus der nördlichen Côtes du Rhône oder dem Gebiet Languedoc-Roussillon.

Die Kunst der Käseplatte

Egal, ob für ein Essen im Freundeskreis, eine große Party oder eine einfache Brotzeit - eine Käseplatte mit französischem Ziegenkäse bietet immer abwechslungsreiche Varianten. Eine Platte mit Chavignol, Sainte Maure de Touraine, Picodon, Valençay, einem Ziegencamembert und Ziegenfrischkäse ist nur eine dieser zahlreichen Möglichkeiten.

Das A und O: die richtige Reihenfolge

Der Käse sollte auf einer runden Platte im Uhrzeigersinn angeordnet werden. Dabei beginnt man bei zwölf bis ein Uhr des gedachten Zifferblattes mit den milden Frischkäsen, wie zum Beispiel Frischkäsetalern, und ordnet die Käse dann nach zunehmendem Reifegrad an. Den Schluss bildet dann beispielsweise ein gut gereifter Crottin. Die Reihenfolge ist wichtig, denn fängt man bei mit einer kräftigen Sorte an, sind die Geschmacksnerven für ein feineres Aroma nicht mehr aufnahmebereit.

Möglichst wenig vorschneiden

Ziegenkäse aus Frankreich wirken am besten in ihrer ganzen Gestalt. Große Käse nur so weit anschneiden, dass sich der Reifegrad erkennen lässt. Durch zu starkes Vorschneiden leidet die Optik und der Käse verliert sein Aroma.

Keine Käsescheiben

Käsescheiben sind für eine Platte nicht ideal, denn sie trocknen aus, beginnen zu "schwitzen" und wirken schnell unansehnlich. Darunter leidet auch der Geschmack.

Deko-Tipps

Auf Naturmaterialien (Holz, handgeflochtenem Korb, Schiefer, Stroh, Glas) sehen die Käse sehr dekorativ aus. Zum Verzieren eignen sich dünne Dekorationsblätter, Cocktailtomaten, Radieschen, Nüsse oder Früchte wie Weintrauben, Äpfel oder Birnen. Die Käse sollten immer ohne Verpackung angeordnet werden.

Die richtige Aufbewahrung

Das Gemüsefach des Kühlschranks bietet hinsichtlich Luftfeuchtigkeit und Temperatur die optimalen Voraussetzungen für die Lagerung von Ziegenkäse. Am besten bewahren Sie den Käse in der Originalverpackung auf oder - wenn dies nicht möglich ist - in einem Plastikbehälter (aber bitte nicht luftdicht verschließen), einem feuchten Tuch oder in Aluminiumfolie.

Generell halten sich Ziegenkäse bei einer Temperatur von 8° bis 10°C über einen Zeitraum von 2 bis 3 Wochen. Ist der Ziegenkäse bereits angeschnitten, kann er 4 oder 5 Tage in der oben beschriebenen Form aufbewahrt werden.

Ziegenkäse, die bereits gereift sind, sollten relativ feucht lagern damit sie nicht austrocknen. "Kandidaten", die noch reifen sollen, liegen am besten an einem gut belüfteten Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit, damit die Rinde abtrocknen kann.

Eine halbe bis eine Stunde vor dem Verzehr sollte gereifter Ziegenkäse aus dem Kühlschrank und der Verpackung genommen werden - dann entfaltet er sein volles Aroma. Frische Ziegenkäse können bei Kühlschranktemperatur verzehrt werden.

Tipps und Tricks für den richtigen Schnitt

Französischen Ziegenkäse gibt es in allen möglichen Formen: rund und viereckig, klein und groß, als Rolle oder Pyramide, flach oder tonnenförmig. Mit anderen Worten: Es gibt fast nichts, was es nicht gibt.

Die verschiedenen Käsesorten können entweder am Stück oder schon geschnitten auf den Tisch gebracht werden. Hier ein paar einfache Grundregeln, die Sie beim Schneiden beachten sollten - und schon sehen die Käse professionell angerichtet aus!

Kleines Einmaleins für den perfekt geschnittenen Ziegenkäse

• Verwenden Sie für jede Käsesorte ein anderes Käsemesser, damit sich der Geschmack von scharfem oder würzigem Käse nicht auf milde Sorten überträgt.
• Achten Sie darauf, dass der Käse beim Schneiden seine Form behält.
• Immer so schneiden, dass keine unansehnlichen Käseenden übrig bleiben.
• Auf die Rinde achten: Jedes Stück eines Käses sollte gleich viel Rinde enthalten, damit sich die einzelnen Stücke geschmacklich gleichen.
• Runde Käse schneiden Sie wie eine Torte von der Mitte bis zum Rand. So enthält jede Portion den vollen Ziegenkäsegenuss, denn der Käse schmeckt nicht an jeder Stelle exakt gleich.
• Pyramidenförmige Käse wie zum Beispiel den Pouligny Saint-Pierre teilen Sie in insgesamt acht Stücke. Dabei führen Sie das Messer immer von der Mitte aus zu den Ecken und den Seiten hin. Von den einzelnen Stücken wird die obere Hälfte abgeschnitten. Der verbleibende untere Teil wird nochmals in mundgerechte Portionen halbiert. Auch hier auf das ausgewogene Verhältnis von Teig und Rinde achten.