Rezepte

Zubereitung:

Den Mürbeteig zu einer runden Teigplatte von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Mit Hilfe des Nudelholzes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben. Die Teigplatte muss nicht kreisrund sein.
Äpfel vierteln, das Gehäuse entfernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in einer Schüssel mit dem Zucker und den Rosinen mischen. Die Mischung auf die Teigplatte geben und verteilen. Dabei 5 cm am äußeren Rand freilassen. Den überstehenden Teigrand nach oben über die Äpfel umschlagen. Butter zum Schmelzen bringen und den Teigrand damit bepinseln. 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 190°C vorheizen.
20 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist. In der Zwischenzeit die Crottins jeweils in 4-5 Scheiben schneiden. Auf die Äpfel legen und nochmals 5-10 Min. backen, bis der Ziegenkäse geschmolzen ist. Vor dem Servieren ca. 10 Min. abkühlen lassen.
UNSER TIPP:
Mit flüssiger Sahne oder einer leichten Creme fraîche genießen.

Weintipp: ein Süßwein

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Apfel-Ziegenkäse-Türmchen

Zutaten:

für 4 Personen:
3 reife Äpfel (Golden Delicious)
Zitronensaft
1 Valençay (pyramidenförmiger frz. Ziegenkäse mit ca. 200g)
etwas Kerbel
8 Kirschtomaten / einige Johannisbeeren / etwas Tomatenmark

Sorten:

Valençay

Zubereitung:

Äpfel schälen und sofort in Wasser mit viel Zitronensaft eintauchen. In 3 mm dicke Scheiben schneiden und wieder ins Wasser legen. Mit einer Ausstechform Kreise von 3 cm Durchmesser ausschneiden. Einen nicht zu trockenen Valençay ebenfalls in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Abwechselnd aus Apfel, Ziegenkäse, Apfel und klein gezupftem Kerbel ein Türmchen zusammen setzen, mit einem kleinen roten Tupfer, entweder einer Johannisbeere oder einem Tupfer aus Tomatenmark, abschließen.
UNSER TIPP:
Mit einem mit Haselnussöl angemachten gemischten grünen Salat oder mit Feigenchutney reichen.
Apéritif-Rezept von Alain Nonnet, Küchenchef des Restaurants "La Cognette" in Issodun.

Weintipp: Ein weißer Sancerre aus dem Loiretal

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Auflauf mit Ziegenfrischkäse, Zucchini und Kirschtomaten

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
160 g französischer Ziegenfrischkäse, gut abgetropft
125 g kleine Zucchini
12 Kirschtomaten (100 g)
1 kleines Bund Schnittlauch
3 Eier
150 ml Vollmilch
3 Messerspitzen geriebene Muskatnuss
2 Messerspitzen Zimtpulver
Salz, Pulver
1 walnussgroßes Stück Butter

Sorten:

Große Ziegenkäserolle , Ziegenkäserolle, Ziegenrolle, Sainte-Maure

Zubereitung:

Den Ofen auf 150 Grad C (Umluft) bzw. 175 Grad C (traditioneller Ofen) vorheizen. Eine viereckige feuerfeste Form aus Porzellan mit 20 cm Seitenlänge oder eine runde Form mit 24 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen.
Den Ziegenkäse gleichmäßig verteilt in die Form zerbröckeln, die Tomaten waschen und abtrocknen.
Tomaten einmal quer durchschneiden und mit der geschnittenen Seite nach oben zwischen die Käsekrümel legen.
Die Zucchini von den beiden Endstücken befreien, waschen, abtrocknen und in streichholzdicke Streifen schneiden. Auf der Käse-Tomaten-Mischung verteilen.
Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in 1,5 cm lange Röllchen schneiden. Die Mischung damit bestreuen
Eier in eine Schüssel schlagen, mit einer Gabel verschlagen und die Milch hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt abschmecken, über das Gemüse und den Käse geben.
Die Form in den Ofen schieben und 40 Minuten backen.
Am besten lauwarm genießen. Dazu schmeckt ein Salat mit Walnuss- oder Haselnussöl.
Unser Tipp:
Anstatt der Kirschtomaten kleine getrocknete Tomatenstücke verwenden (Tomaten schälen, entkernen, vierteln und bei 100 Grad C 1,5 Stunden im Backofen trocknen).
Zucchini durch Frühlingszwiebeln mitsamt ihrem frischen Laub oder auch durch jungen, in feine Röllchen geschnittenen Lauch ersetzen.

Avocado-Orangen-Salat mit französischer Ziegenkäserolle und Walnüssen

Zutaten:

Zutaten für 2 Portionen

4 Scheiben gereifte französische Ziegenkäserolle
2 Avocados
2-3 Bio-Orangen
3 EL Walnüsse
½ Bio-Zitrone
1-2 EL Honig

Salz, frisch gemahlener Pfeffe

Sorten:

Zubereitung:

1. Den Ziegenkäse ca. 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. So kann er sein volles Aroma entfalten.

2. Die Zitrone auspressen und den Saft in einer großen Schüssel auffangen. Den Honig hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verquirlen.

3. An beiden Enden der Orangen jeweils eine Scheibe abschneiden, so dass diese gut stehen bleibt. Mit einem Messer gegen den Uhrzeigersinn schälen. Die Filets mit einem kleinen Messer zwischen den Trennhäuten auslösen und in der Schüssel auffangen.

4. Die Avocados halbieren und den Kern herausnehmen. Mit einem Löffel das Fleisch aus der Schale lösen und in gleichgroße Stücke schneiden, in die Schüssel geben und etwas ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl leicht goldgelb anrösten.

6. Den Salat anrichten, die französischen Ziegenrollenscheiben darauf legen und mit den Walnüssen bestreuen.

Bandnudeln mit Spinat und Ziegenkäse

Zutaten:

für 2 Personen:
200 g Bandnudeln
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
100 g Kirschtomaten
1 Topf Basilikum
3 franz. Ziegenkäse-Taler (à 40 g)
30 g Pinienkerne
250 g Spinat
2 EL Öl
75 g Schlagsahne
150 ml Gemüsebrühe (Instant)
1 EL heller Soßenbinder

Sorten:

Banon , Mothais sur Feuille , Palet de Chèvre , Pélardon , Picodon , Rocamadour

Zubereitung:

Nudeln in Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Knoblauch fein hacken, Tomaten halbieren. Basilikumblättchen, bis auf einige zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Ziegenkäse in kleinen Ecken schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne kurz anrösten.
Knoblauch, Tomaten und Spinat in heißem Öl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sahne und Brühe ablöschen, kurz aufkochen lassen. Soßenbinder einrühren, abschmecken. Gemüse und Käse mit Nudeln anrichten und mit Pinienkernen und Basilikum bestreuen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Blätterteig-Kopenhagener mit Ziegenkäsefüllung

Zutaten:

für 8 Stück
1 Rolle (200 g) gereifter französischer Ziegenkäse
4 quadratische Scheiben tiefgefrorener Blätterteig
4–6 Zweige Rosmarin
ca. 75 g flüssiger Honig
2 TL Walnussöl
1 Eigelb (Größe M)
3–4 EL Schlagsahne
2–3 TL rosa Pfefferbeeren
Backpapier

Sorten:

Zubereitung:

1. Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Nadeln von 2 Zweigen abzupfen und fein hacken. Honig, Öl und gehackten Rosmarin verrühren.

2. Ziegenkäse in ca. 8 breite Scheiben schneiden. Je 2 Blätterteigscheiben übereinanderlegen und quadratisch (ca. 18 x 18 cm) ausrollen. Teig in je 4 Quadrate schneiden. Eigelb und Sahne verrühren. Teigecken zur Hälfte nach innen klappen und festdrücken. Je 1 Käsescheibe in die Mitte setzen. Ränder mit Ei-Sahne bepinseln.

3. Je 1 TL Rosmarin-Honig über den Käse träufeln und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten goldbraun backen.

4. Herausnehmen, mit Pfefferbeeren bestreuen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren übrigen Honig erwärmen und darüberträufeln. Mit Rosmarin garnieren.

Blätterteigschnecken mit Kräuter-Ziegenfrischkäse und Schinken

Zutaten:

für 16 Stücke
150 g französischer Ziegenfrischkäse
3 Stiele Thymian
4 Stiele Petersilie
75–100 g junger Blattspinat
1 TL heller Soßenbinder
Salz
Pfeffer
1 Rolle (275 g) fertiger Blätterteig
backfertig auf Backpapier 25 x 42 cm (Kühlregal)
6 Scheiben Schinkenspeck
Mehl für die Arbeitsfläche
Backpapier

Sorten:

Zubereitung:

1. Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen, bis auf 2 Stiele Petersilie, abzupfen und klein hacken. Spinat waschen und gut abtropfen lassen. Französischen Ziegenfrischkäse, Soßenbinder und Kräuter glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Blätterteig entrollen. Teig vorsichtig vom Backpapier ziehen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Teig mit Frischkäse bestreichen, dann dicht mit den Spinatblättern belegen, dabei ca. 1 cm Rand frei lassen. Schinkenscheiben gleichmäßig auf dem Spinat verteilen und den Blätterteig von der Längsseite eng aufrollen.

3. Rolle in ca. 16 Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Schnecken im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und lauwarm oder kalt servieren. Mit Petersilie garnieren.

Brathähnchen mit Ziegencamembert

Zutaten:

für 6 Personen:
1 Hähnchen, etwa 2 kg
1 frz. Ziegencamembert, 125 g
2 Zweige Thymian
6 Scheiben geräucherter Bacon (nicht zu mager)
1 kleines Glas trockenen Weißwein
Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Sorten:

Große Ziegenkäserolle , Ziegenkäserolle, Ziegenrolle, Sainte-Maure

Zubereitung:

Ofen auf 190°C vorheizen. Gegebenfalls die Schnüre vom Hähnchen entfernen und das Fett im Inneren sowie die Haut am Hals abtrennen. Mit den Fingern, die Haut von den Filets trennen, so dass sich auf beiden Seiten zwei Taschen bilden.
Den Ziegencamembert achteln, die Rinde an den Enden abschneiden. In jede Hauttasche in Höhe der Filets vier Käseecken schieben. Die Haut von außen andrücken, um die Taschen zu schließen.
Das Hähnchen in einen Bräter setzen und Füße zusammenbinden. Den Thymian klein hacken und über die Haut streuen. Mit den Baconscheiben bedecken und mit schwarzem Pfeffer würzen.
Im Ofen 55 bis 60 Minuten braten. Nach 25 Minuten den Bacon abnehmen, der mittlerweile knusprig sein soll, und zur Seite stellen.
Wenn das Hähnchen durchgebraten ist, aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch fest wird und der Ziegenkäsegeschmack richtig durchzieht.
Das Hähnchen auf eine zuvor angewärmte Platte setzen. Den Bräter auf eine heiße Herdplatte stellen und den Bratensaft zum Kochen bringen. Den Wein dazu gießen und rühren, um den Saft mit dem herausgelaufenen Käse zu binden. Leicht würzen und 5 Minuten köcheln lassen.
Den Bacon würfeln und in die Sauce geben. Das Hähnchen tranchieren, dabei das weiße Fleisch heraustrennen. Den Bratensaft über das Hähnchen gießen.
UNSER TIPP:
Mit kleinen neuen Kartoffeln und einem knackigen grünen Salat genießen.

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Brotscheiben mit Ziegenkäse, Tomaten und Pesto

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
200 g frz. Ziegenkäserolle geascht (frisch oder gereift)
4 Sesam- oder Mohnbrötchen
8 eingemachte oder aufgeweichte, getrocknete Tomatenviertel
10 Basilikumblätter
1 Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl

Sorten:

Zubereitung:

Brötchen in Scheiben schneiden, mit Knoblauch abreiben und toasten. In einer Schale Knoblauchzehe und Basilikumblätter mit einem Stößel zerdrücken. Nach und nach Olivenöl hinzugeben, bis ein sämiges Pesto entsteht. Ziegenkäse auf den getoasteten Brötchenscheiben verteilen und mit den grob gehackten Tomaten belegen.
Zum Schluss das Pesto darüber geben.

Zubereitungszeit: 5 Minuten

Brotschiffchen mit rohem Schinken, Aprikosen und Ziegenkäse

Zutaten:

für 4 Personen:
4 Scheiben Bauernbrot
2 reife Aprikosen
Haselnussöl
Pfeffer
2 Scheiben rohen Schinken
1 Picodon (frz. Ziegenkäsetaler aus dem Rhône-Alpes-Gebiet, ca. 80 g) oder anderen frz. Ziegenkäse

Sorten:

Picodon

Zubereitung:

Brotscheiben längs halbieren. Aprikosen fein würfeln und einige Minuten im Haselnussöl in der Pfanne andünsten, bis sie etwas breiig werden. Mit Pfeffer würzen. Die Schinkenscheiben auf die Größe der Brotscheiben zuschneiden. Die Brotscheiben mit den Aprikosen bestreichen.
Mit Schinkenscheiben belegen und abschließend mit Ziegenkäseraspeln bestreuen (mit einem Gemüseschälmesser oder Sparschäler raspeln).
UNSER TIPP:
Die Brotscheiben können je nach Saison variiert werden: Aprikosen durch Honigmelone und später im Jahr durch Feigen ersetzen.
Apéritif-Rezept von Küchenchefin Sonja Ezguillan des Restaurants "Oxalis" in Lyon

Weintipp: Dazu schmeckt ein Süßwein.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Buchweizencrêpes mit Pélardon, Walnüssen und Schinken

Zutaten:

für 4 Personen
4 herzhafte Buchweizencrêpes
4 (= 250 g) Pélardons, frisch oder halbgereift, oder anderen französischen Ziegenkäse
4 dünne Scheiben roher Schinken
20 grob gehackte Walnusskerne
4 EL feine Schnittlauchröllchen
nach Belieben: 100 g wilder Rucola
50 g schwach gesalzene Butter, geschmolzen
Salz, Pfeffer

Sorten:

Pélardon

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad C (Umluft) oder 225 Grad C (traditioneller Ofen) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen oder ein beschichtetes Backblech verwenden. Die Rinde der Pélardons entfernen, den Teig in Würfel schneiden. Zusammen mit den Schnittlauchröllchen in eine Salatschüssel geben, Pfeffer, Walnusskerne und den grob gezupften Rucola hinzugeben. Den Schinken in 1 bis 3 cm breite Streifen schneiden und hinzufügen.
Ein Küchlein mit der goldbraunen Seite nach oben auf ein Blech legen. Mit der geschmolzenen, schwach gesalzenen Butter bestreichen und wenden. Die Masse auf die untere Hälfte des Küchleins streichen. Die eine Hälfte des Küchleins über die andere schlagen, so dass ein Halbmond entsteht. Auf das Blech legen. Mit den restlichen Küchlein ebenso verfahren. Mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen. Im Backofen 5 bis 6 Minuten überbacken, bis die Ränder der Küchlein knusprig werden. Sofort servieren.
Dazu schmeckt ein Salat mit Walnussöl und Schalotten.
Unser Tipp:
Rucola und Nüsse durch junge Spinatblätter und Pinienkerne ersetzen.

Crottin de Chavignol mit Kürbischutney

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
4 crottins de Chavignol, französische Ziegenkäse
1 kleiner Hokaido-Kürbis, ca. 650 g
2 Schalotten
1 EL Butter
2-3 EL Honig
100 ml Weißweinessig
Lorbeer, Nelke, Curry, Curcuma nach Geschmack
4 TL Kürbiskernöl
2 EL Kürbiskerne

Sorten:

Zubereitung:

Schalotten abziehen und Kürbis schälen. Beides in Würfel schneiden. Schalottenwürfel in einem Topf mit der Butter glasieren. Kürbis zufügen und etwas anbraten.
Honig und Gewürze zufügen und kurz weiter braten. Mit Essig ablöschen und sämig einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Ofen auf 180°C Oberhitze vorheizen und den Crottin de Chavignol für ca. 2 Minuten erwärmen.
Kürbiskernöl mit einem Pinsel auf den Tellern verteilen, Käse darauf setzen, etwas Chutney dazu geben und mit den Kernen dekorieren.
Das Rezept ist eine Kreation von Fernsehkoch Carsten Dorhs. In Anlehnung an sein Kochbuch "Aller guten Dinge sind 3" entwickelte er für die französischen Ziegenkäse "3-Zieg-Minuten-Rezepte" - leckere unkomplizierte Rezepte mit Ziegenkäse und drei weiteren Hauptzutaten, die in maximal 30 Minuten zubereitet sind.

Entenbrust mit Püree aus Kartoffeln und französischem Ziegencamembert

Zutaten:

für 4 Personen:
3 EL Weinessig
Salz
Pfeffer
1 TL Senf
1 EL (15 g) Honig
3 EL Sonnenblumenöl
150 g Schalotten
75 g Feldsalat
800 g Kartoffeln
2 Entenbrüste (à ca. 300 g)
200 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Walnusskerne
50 g Butter
100 g französischer Ziegencamembert
Alufolie

Sorten:

Zubereitung:

Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Honig verquirlen. Öl tröpfchenweise darunterschlagen. 1 Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und unter die Vinaigrette rühren. Salat putzen, waschen und trocken schleudern.

Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Übrige Schalotten schälen und je nach Größe evtl. halbieren.

Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut kreuzweise einritzen. Entenbrüste in einen flachen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne (nicht vorgeheizt!) ohne Fett legen. Entenbrüste erst auf der Hautseite ca. 8 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Dann auf der Fleischseite 2–3 Minuten anbraten. Schalotten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrüste im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: Stufe 1) ca. 8 Minuten braten. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und 2-3 Minuten ruhen lassen.

Milch in einem Topf erhitzen. Kartoffeln abgießen, Milch dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Walnüsse grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Nüsse darin kurz unter Wenden rösten. Käse fein würfeln und unter das Püree heben.

Salat und Vinaigrette mischen. Fleisch in Scheiben schneiden. Püree, Fleisch, Schalotten und Salat anrichten. Nussbutter über das Püree geben.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Feine Ziegenkäse-Fladen mit Tomaten und Schinken

Zutaten:

für 4 Personen (insgesamt 8 Stück):
150 g Butter
220 g Mehl
200 g Tommes de chèvre de Pyrénées (frz. Ziegenschnittkäse aus den Pyrenäen)
4 schöne Tomaten
2 Schalotten
1 EL Pinienkerne
4 Scheiben roher Schinken
Salz und Pfeffer
Vinaigrette

Sorten:

Tomme de chèvre

Zubereitung:

Aus der Butter, dem Mehl und 180 g geriebenen Ziegenkäse mit einem Handrührgerät einen homogenen Teig herstellen. Acht kleine Teigfladen formen. Im Backofen bei 170°C 12 Min. backen. Tomaten enthäuten, würfeln und abtropfen lassen. Schalotten klein schneiden. Pinienkerne hacken. Tomaten, Pinienkerne und Schalotten gut miteinander vermischen und auf die Teigfladen geben. Schinken und 20 g Ziegenkäseraspeln gleichmäßig darauf verteilen. Die Vinaigrette vorsichtig um die Fladen herumgießen.
UNSER TIPP:
Feldsalat um die Tarte dekorieren
Apéritif-Rezept von Christian Etchebest, Küchenchef des Restaurants "Le Troquet" in Paris

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Flammkuchen mit französischem Ziegenstreichkäse und Rosmarin

Zutaten:

1 Becher französischer Ziegenstreichkäse, ca. 125 g
1 Rolle Flammkuchenteig
Fertigprodukt aus dem Kühlregal
1 große Zwiebel
2-4 Scheiben Bacon
2 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer

Sorten:

Cabécou du Périgord , Chabichou du Poitou

Zubereitung:

Flammkuchen oder Tarte Flambée ist eine Spezialität aus dem Elsass. In 15 Minuten ist sie schnell zubereitet - perfekt für nach der Arbeit!

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Falls ein Backstein vorhanden ist, diesen in den Ofen legen und mit vorheizen.

2. Flammkuchenteig mit dem Backpapier ausrollen. Mit Ziegenfrischkäse bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinblättchen abzupfen und darüber streuen.

3. Bacon in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Bacon und Zwiebelringe gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

4. Den Flammkuchen auf ein Backblech oder Backstein legen. Im vorgeheizten Ofen maximal 10 Minuten kross backen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Französischer Ziegenkäse an karamellisierten Feigen

Zutaten:

Zutaten (für 4 Personen):
1 gereifte französische Ziegenkäsepyramide in Asche, z.B. Valençay
4-8 Feigen
300 ml Rotwein
1 Blatt Frühlingsrollenteig
1 Bio-Ei, 2 EL Zucker, 1 EL kalte Butter, 3 Prisen Ras el hanout (Gewürzmischung)

Sorten:

Valençay

Zubereitung:

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Wein ablöschen. Ras el hanout zusammen mit den Feigen in den Topf geben und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Feigen vorsichtig aus dem Topf nehmen und den Fond sämig einkochen lassen. Kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren und die Feigen wieder zufügen.

Frühlingsrollenteig in 8 kleine Dreiecke schneiden. Ei verquirlen und damit den Teig bestreichen. Mit Ras el hanout würzen und im vorgeheizten Ofen bei 170°C gut 3 Minuten goldgelb backen.

Die Ziegenkäsepyramide mit einem Käseschneider oder Schneidedraht achteln und auf Tellern anrichten. Die Feigen hinzugeben, etwas Sauce zufügen und mit den Teigsegeln dekorieren.

Französische Ziegenkäsetaler auf Schweinemedaillons im Baconmantel

Zutaten:

Zutaten (für 4 Personen):
4 französische Ziegenkäsetaler, z.B. Cabécou
8 Schweinefiletmedaillons à 60-70 g
8 Scheiben Bacon
1 kg Kartoffeln
2 EL Butter, Senf, Salz, Pfeffer, Muskat
Küchengarn zum Binden

Sorten:

Zubereitung:

Bacon auf dem Schneidebrett ausbreiten und das Filet darin einrollen. Mit Küchengarn binden. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ziegenkäsetaler in der Mitte quer halbieren. Medaillons auf einer Seite mit etwas Senf bestreichen und mit jeweils einer Talerscheibe bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 140/160°C ca. 10 Minuten garen. Gegebenenfalls noch kurz überbacken.

Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser garen. Etwas ausdampfen lassen und mit dem Stampfer grob zerkleinern. Mit Butter, Salz und Muskat würzen.

Dazu passt Möhrengemüse oder grüner Salat.

Fruchtiger Ziegenkäse-Croque

Zutaten:

für 2 Personen:
4 Aprikosen
1 rote Zwiebel
3 französische Ziegenkäse-Taler (à 40 g)
120 g Frisée-Salat
2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
2 EL Aprikosensaft
1-2 TL mittelscharfer Senf
etwas Schnittlauch
1 Baguette (ca. 175 g)

Sorten:

Banon , Mothais sur Feuille , Palet de Chèvre , Pélardon , Picodon , Rocamadour

Zubereitung:

Aprikosen kreuzweise einritzen und kurz im kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und die Haut abziehen. Aprikosen halbieren, entsteinen und nach Belieben vierteln. Zwiebel in Ringe schneiden. Ziegenkäse-Taler quer halbieren. Salat in mundgerechte Stücke zupfen.
Preiselbeeren, Aprikosensaft und Senf verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Baguette längs halbieren und mit Preiselbeer-Dressing beträufeln. Eine Baguettehälfte mit vorbereiteten Zutaten belegen. Restliches Dressing darüber geben und mit Schnittlauch bestreuen. Mit zweiter Baguettehälfte belegen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Gaspacho mit Ziegenkäsekugeln

Zutaten:

für 4 Personen
600 g reife Tomaten
200 g frz. Ziegenkäserolle (fest)
1 kleine gelbe Paprikaschote
1 kleine rote Paprikaschote
1/2 Gurke
1 Bund Frühlingszwiebeln
12 schwarze oder grüne entkernte Oliven
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
2 EL Sherryessig
2 EL Schnittlauch
Tabasco
1 Scheibe Toastbrot
Salz, Pfeffer

Sorten:

Große Ziegenkäserolle , Ziegenkäserolle, Ziegenrolle, Sainte-Maure

Zubereitung:

Gemüse waschen, in Stücke schneiden (1/2 Tomate, je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote, 1/2 Gurke und 2 Frühlingszwiebeln für die Dekoration zur Seite legen).
Alles im Mixer zerkleinern, das Toastbrot hinzufügen und nochmals mixen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver (nach Geschmack), Essig und einem Schuss Olivenöl würzen. Im Mixer fein pürieren, dann 2 Stunden kalt stellen.
Das zuvor zur Seite gelegte Gemüse (Tomaten, Paprikaschoten, Gurken und Frühlingszwiebeln) in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Kalt stellen.
Den Ziegenkäse von der Rinde befreien und zwischen den Handflächen zu kleinen Kugeln rollen.
Eine Stunde vor dem Servieren die Oliven und das Schnittlauch fein hacken. Die Käsekugeln darin rollen und 1 Stunde kalt stellen.
Gaspacho in eine Schüssel, Tasse oder tiefen Teller geben. Die Ziegenkäsekugeln darin verteilen und das Gemüse getrennt dazu reichen.
Gekühlt mit geröstetem Brot servieren.
Unser Tipp:
Gaspacho am besten bereits am Vorabend vorbereiten, so ist er schön kühl und sehr aromatisch.
Kann auch mit Olivenbrot oder Bauernbrot gereicht werden.

Weintipp: Dazu schmeckt ein Costières de Nîmes

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Gebackener Ziegenkäse auf buntem Salat

Zutaten:

für 4 Personen:
75 g Couscous
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Ei
8 französische Ziegenkäse-Taler (à 40 g)
2 EL Mehl
1 Salatgurke
4 Tomaten
1 Bund glatte Petersilie
1 Zwiebel
4 EL Himbeer-Essig, 4 EL Öl
Öl zum Ausbacken
Nach belieben Peperoni und Tomate zum Garnieren

Sorten:

Banon , Mothais sur Feuille , Palet de Chèvre , Pélardon , Picodon , Rocamadour

Zubereitung:

Couscous in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. Abtropfen lassen, auf einen großen Teller geben, auseinander breiten und trocknen lassen. Ei verschlagen. Ziegenkäse zuerst in Mehl, dann in Ei und Couscous wenden. Panade etwas andrücken. Käse kalt stellen.
Gurke würfeln. Tomaten vierteln, Kerne entfernen, Fruchtfleisch fein würfeln. Petersilie grob hacken. Zwiebeln fein würfeln. Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Öl darunter schlagen. Zwiebel unterrühren. Gurke, Tomaten und Petersilie mit Marinade mischen und etwas durchziehen lassen.
Reichlich Öl in einem großen Topf erhitzen. Ziegenkäse-Taler darin goldbraun ausbacken. Auf dem Salat anrichten und nach Belieben mit Peperoni und Tomaten garniert servieren.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Gebratene Jakobsmuscheln mit Ziegenkäse-Vinaigrette

Zutaten:

für 4 Personen:
16 Jakobsmuscheln
4 Holzspieße
Butter
Rosmarin
1/4 Sainte-Maure de Touraine (rollenförmiger frz. Ziegenkäse mit ca. 250 g)
2 EL fettarme Milch
2 EL Mandelöl
1 Glas Apfelgelee
Fleur de sel (Meersalzkristalle)

Sorten:

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln auf den Spießen aufreihen.
Butter in einer großen Pfanne zum Schmelzen bringen. Die vier Spieße in die Pfanne legen, sobald die Butter anfängt, Blasen zu werfen. Mit dem zerkleinerten Rosmarin auf jeder Seite 40 Sekunden golden anbraten.
Für die Vinaigrette: den Sainte-Maure und die Milch mit dem Handmixer verrühren. Die Käserinde nicht entfernen. Das Mandelöl hinzufügen.
Die Spieße auf den Tellern verteilen. Vinaigrette und Apfelgelee um den Spieß herum dekorieren. Eine Prise Fleur de sel darüber geben.
UNSER TIPP:
Statt Sainte-Maure kann auch andere französischer Ziegenweichkäse verwendet werden. Dazu ein Nuss-Rosinen-Brot reichen.
Rezept von Claude Colliot, Küchenchef des Restaurants "La Bamboche" in Paris

Weintipp: Ein trockener Weißwein.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Gefüllter Blätterteig mit Ziegenfrischkäse und Feigen

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
150 g frz. Ziegenfrischkäse
4 getrocknete Feigen
2 EL Feigenkonfitüre
8 Scheiben extra dünnen Blätterteig
2 EL Olivenöl

Sorten:

Chavignol , Sainte-Maure de Touraine

Zubereitung:

Zubereitung:
Die getrockneten Feigen grob hacken. Mit der Feigenkonfitüre vermischen und in einem Topf bei geringer Hitze 3 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Aus den Blätterteigscheiben Kreise mit ca. 5 cm Durchmesser ausstechen, mit Olivenöl bepinseln. Den Ziegenkäse in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den Blätterteig mit den Ziegenkäsescheiben belegen und mit der Feigen-Mischung bestreichen, wieder eine Blätterteigscheibe auflegen. Im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten bei 200°C backen.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Gefüllte Schleifchen mit Chabichou du Poitou

Zutaten:

Für 4 Personen
1 Chabichou du Poitou (frz. Ziegenkäse)
12 Blätter Brickteig
1 Ei
1 EL (10g) feines Paniermehl
1 EL (15g) Piniekerne
1 (20 g)EL Korinthen
2 EL Schnittlauchröllchen
4 Messerspitzen Zimtpulver
30 g geschmolzene Butter
Pfeffer aus der Pfeffermühle
Puderzucker

Sorten:

Chabichou du Poitou

Zubereitung:

Brickteig-Blätter auf einem Küchenbrett übereinander legen, ohne das Papier abzulösen. Aus den runden Blättern (Durchmesser 30 cm) mit einer Schere Quadrate mit 21 cm Seitenlänge zurechtschneiden. (Das geht schnell und einfach und die Blätter können nicht reißen). Überstehende Reste wegwerfen.
Die Rinde des Chabichou du Poitou abkratzen, den Käseteig in Scheiben schneiden und dann grob mit der Gabel zerdrücken. Den Backofen auf 175 Grad C (Umluft) bzw. 200 Grad C (traditioneller Ofen) vorheizen.
Das Ei in eine Schüssel schlagen. Mit der Gabel verschlagen, Paniermehl, Käse, Pinienkerne, Korinthen und Schnittlauchröllchen hinzufügen. Mit Zimt und Pfeffer abschmecken. Alles gut verrühren
Das erste Brickblatt von dem Papier lösen und auf ein Küchenbrett legen. Dünn mit geschmolzener Butter bestreichen. Einen gehäuften Teelöffel Füllung (1/12 der Masse) auf das Blatt setzen und einrollen. Beide Enden drehen, um eine Schleife zu erhalten. Mit Puderzucker bestreuen und auf ein beschichtetes oder mit Butter bestrichenes Backblech legen.
Mit den übrigen Blättern ebenso verfahren, dann das Blech ungefähr 30 Minuten in den Backofen schieben. Die Schleifchen sind fertig, sobald sie eine schöne goldbraune Farbe annehmen.
Warm zum Aperitif oder als Vorspeise mit einem Rucolasalat reichen.
Unser Tipp:
Die Brickblätter können durch Phylloteig (griechische Spezialität) ersetzt werden, dann werden die Schleifchen noch zartblättriger und knuspriger. Anstelle der Pinienkerne grob geriebene Walnusskerne verwenden.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Gefüllte Zucchini auf rotem Paprikaschaum

Zutaten:

für 4 Personen:
8 kleine Zucchini
Füllung:
300 g junger Ziegenkäse (Sainte-Maure, Crottin de Chavignol)
5 Eier
100 g Toastbrot
Milch
Salz, Pfeffer
Kräuter: Schnittlauch, Basilikum, Petersilie, Thymian
Semmelbröse
Butter oder Traubenkernöl
Paprikaschaum:
2 rote Paprikaschoten
0,1 l Brühe, 0,1 l trockener Weißwein, 0,1 l Sahne
Salz, Pfeffer, Tabasco
evtl. etwas Sherryessig

Sorten:

Zubereitung:

Füllung: Ziegenkäse mit drei Eiern, dem in der Milch eingeweichten Toastbrot, den fein gehackten Kräutern und den Semmelbröseln im Küchenmixer zu einer homogenen, festen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alternativ kann man den Ziegenkäse auch mit einer Gabel zerdrücken und anschließend abschmecken. In die ausgehöhlten Zucchini füllen und alles in Butter oder Öl anbraten. Paprikaschaum: Paprika entkernen und klein schneiden, in Öl oder Butter andünsten, Brühe und Weißwein angießen. Paprika 10 Min. weichkochen und dann mit dem Mixer pürieren. Eventuell durch ein Sieb streichen, die Sahne zufügen und kurz aufkochen lassen. Falls der Schaum zu dünnflüssig ist, kann er mit Saucenbinder angedickt werden. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer und evtl. mit einigen Tropfen Sherryessig abschmecken. Auf die Teller einen Saucenspiegel gießen und die Zucchini in die Mitte legen. Das Gericht mit Thymianblüten oder kleinen Paprikastückchen verzieren.

Gemüse mit Ziegenkäse überbacken

Zutaten:

100 ml Olivenöl
350 g Auberginen
250 g Zucchini
150 g grüne Paprika
5 Tomaten
2-3 Stengel Thymian
4 Scheiben (à ca. 25 g) frz. Ziegenrolle
Salz, Pfeffer

Sorten:

Große Ziegenkäserolle , Sainte-Maure de Touraine , Ziegenkäserolle, Ziegenrolle, Sainte-Maure

Zubereitung:

Die verschiedenen Gemüse waschen, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten ebenfalls waschen und in Scheiben schneiden. Thymianblättchen von den Stengeln zupfen und 3/4 davon mit dem Öl vermengen. Alle Gemüsezutaten zusammen mit dem Käse in eine Auflaufform einschichten und nochmals salzen und pfeffern. Das Öl darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten bei 200 Grad C backen. Mit restlichem Thymian bestreut servieren. Dazu schmeckt frisches Baguette.

Weintipp: Dazu servieren: Sancerre oder Muscadet

Geschmorte Putenröllchen gefüllt mit französischer Ziegenkäserolle

Zutaten:

für 4 Personen:
1/4 Staude Stangensellerie
400 g Möhren
1 Zwiebel
400 g Kirschtomaten
8 kleine (à ca. 70 g) Putenrouladen
1 gereifte französische Ziegenkäserolle (200 g)
100 g eingelegter gegrillter Paprika
Salz
Pfeffer
300 g breite Bandnudeln
3 EL Olivenöl
100 ml Gemüsebrühe
Basilikum zum Garnieren
Frischhaltefolie
8 Holzspieße

Sorten:

Zubereitung:

Sellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Möhren schälen, waschen und in Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Tomaten waschen und halbieren.

Fleisch waschen, trocken tupfen, zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie legen und flach klopfen. Käse quer halbieren und der Länge nach vierteln. Paprika in Streifen schneiden. Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Käseviertel und Paprikastreifen belegen. Rouladen aufrollen und mit je 1 Holzspieß feststecken.

Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Rouladen unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Brühe angießen, Bratsatz lösen und Rouladen zugedeckt weitere ca. 5 Minuten schmoren.

Inzwischen 2 EL Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Sellerie, Zwiebel und Möhren unter Wenden ca. 10 Minuten schmoren. Nach ca. 5 Minuten Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln, Gemüse und Rouladen auf Tellern anrichten. Mit Basilikum garnieren.

Text und Bild: Food & Foto, Hamburg

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Gratinierte Crottins de Chavignol

Zutaten:

Zutaten:
4 weiche Crottins de Chavignol à 60 g (frz. Ziegenkäse)
4 Brotscheiben à 40 bis 50 g, 1 cm dick (Bauern- oder Toastbrot)
1 große reife Tomate (100 g)
4 EL Tapenade (schwarzes Olivenpüree)
4 Scheiben roher Schinken
2 TL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle

Sorten:

Pouligny Saint-Pierre , Valençay

Zubereitung:

Zubereitung:
Backofen auf Grillfunktion stellen und die Brotscheiben leicht rösten. Die Tomate einmal in der Breite durchschneiden und die Brotscheiben damit auf einer Seite leicht einreiben. Die eingeriebene Brotseite mit Tapenade bestreichen, Schinkenscheiben leicht wellig darauf drapieren.
Vorsichtig die Rinde von den Crottins de Chavignol abkratzen, je nach Größe der Brotscheiben in drei oder vier Scheiben schneiden. Die Käsescheiben leicht überlappend auf den Schinken legen.
Mit Olivenöl (1/2 TL pro Scheibe) beträufeln, großzügig mit Pfeffer bestreuen und in den Backofen schieben. Bei Grillfunktion ungefähr 2 Minuten gratinieren, bis der Käse goldbraun wird und anfängt zu schmelzen.
Die Brote warm zu einem gemischten Blattsalat, zu Rucola oder zu einem grünen Salat mit dünnen Fenchel- oder Selleriescheiben reichen. Schmeckt auch zu einem Salat aus sehr festen Tomaten mit Frühlingszwiebelröllchen und Basilikum.
Unser Tipp:
Tomate und Tapenade durch Artischockenpüree, Walnusscreme oder Pesto alla Genovese ersetzen.

Gratiniertes Lachsfilet mit Frischkäsehaube aus französischen Ziegenkäsetalern

Zutaten:

für 4 Personen:
800 g Kartoffeln
7 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
400 g Fenchel
250 g Kirschtomaten
1 Zwiebel
50 g grüne Oliven ohne Stein
3 frische französische Ziegenkäsetaler (à 40 g)
1 Eigelb (Größe M)
4 Tranchen (à ca. 120 g ) Lachsfilet
Öl für das Backblech

Sorten:

Palet de Chèvre

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und in reichlich kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und pellen. Kartoffeln würfeln.

4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten unter Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchel putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

Für die Haube Oliven fein hacken. Käse, Eigelb und Oliven verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Fisch von jeder Seite ca. 1 Minute braten. Fisch auf ein leicht geöltes Backblech verteilen. Käsemischung auf dem Fisch gleichmäßig verteilen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: Stufe 4) ca. 10 Minuten überbacken.

Fischpfanne mit Küchenpapier auswischen. 2 EL Öl erhitzen. Fenchel und Zwiebel darin ca. 10 Minuten unter Wenden schmoren. Nach ca. 2 Minuten 4 EL Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten die letzten 2 Minuten mitgaren.

Gemüse und Fisch auf Tellern anrichten. Bratkartoffeln dazureichen.

Text und Bild: Food & Foto, Hamburg

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Herzhafter Bratapfel mit Ziegenkäsepyramide

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
1 französische Ziegenkäsepyramide, ca. 200 g
4 Cox Orange-Äpfel
4 Zweige Thymian
2 EL Honig
1 EL Butter
2 EL Pinienkerne für die Deko

Sorten:

Zubereitung:

Zubereitung:
Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Ausstecher großzügig entfernen und den Boden etwas abschneiden, damit sie besser stehen. Schale mit einem Messer rundherum ca. zehnmal schräg einschneiden, damit sie beim Backen nicht aufplatzt.
Ziegenkäsepyramide in Stücke schneiden, in die Äpfel füllen und oben noch etwas heraus schauen lassen. Den Thymian darauf legen und mit Honig bestreichen bzw. beträufeln. Eine feuerfeste Auflaufform mit der Butter ausreiben und die Äpfel hinein geben. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C je nach Größe ca. 25 Minuten backen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldgelb rösten und später über die Äpfel streuen.

Das Rezept ist eine Kreation von Fernsehkoch Carsten Dorhs. In Anlehnung an sein Kochbuch "Aller guten Dinge sind 3" entwickelte er für die französischen Ziegenkäse "3-Zieg-Minuten-Rezepte" - leckere unkomplizierte Rezepte mit Ziegenkäse und drei weiteren Hauptzutaten, die in maximal 30 Minuten zubereitet sind.

Herzhafter Cupcake mit französischem Ziegenkäse

Zutaten:

Zutaten für 6 bis 8 Stück

150 g französischer Ziegenstreichkäse
4 getrocknete Tomaten
6 schwarze Oliven ohne Stein
180 ml Buttermilch
270 g Mehl
1/2 TL Natron
1 TL Kräuter der Provence
1 EL Olivenöl
3 Prisen Salz

Für die Deko:
Pinienkerne, Honig, grobes Salz, frischer Thymian

Utensilien:
Muffinformen, Spritzsack mit Sterntülle

Sorten:

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 170 °C vorheizen.

2. Mehl, Salz, Natron und Kräuter der Provence in einer Schüssel vermengen. Milch und Öl hinzufügen und alle Zutaten zu einem weichen Teig verkneten.

3. Die Tomaten und Oliven in Würfel bzw. Scheiben schneiden, zum Teig hinzugeben und noch einmal gut durchkneten.

4. Den Teig in gleichgroße Stücke teilen und diese rundrollen. In die Muffinformen setzen und mit einem Messer kreuzweise von oben einschneiden.

5. Die Cupcakes ca. 30 Minuten goldgelb backen und auf einem Rost abkühlen lassen.

6. Den französischen Ziegenstreichkäse in den Spritzsack füllen und jedem Cupcake einen Tuff aufsetzen.

7. Vor dem Servieren die Cupcake-Tuffs mit Honig, Pinienkernen, Salz und Thymian garnieren.

Herzhafter Kuchen mit Selles-sur-Cher, Oliven und getrockneten Tomaten

Zutaten:

1 fester Selles-sur-Cher (oder anderer französischer Ziegenkäse)
3 Eier
5 EL (75 g) Olivenöl
100 ml Vollmilch
210 g helles Weizenmehl Type 405
1 Päckchen Trockenhefe
50 g getrocknete Tomaten
125 g schwarze Oliven mit Steinen (alternativ 75 g entsteinte Oliven)
1 TL Salz
Pfeffer
1 walnussgroßes Stück Butter

Sorten:

Selles-sur-Cher

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad C (Umluftherd) bzw. 175 Grad C (konventioneller Ofen) vorheizen. Eine 25 cm lange Kastenform mit Butter ausstreichen.
Die Rinde des Selles-sur-Cher entfernen (wenn der Käse kühl ist, geht's leichter). Das Innere in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, dann würfeln.
Die Tomaten in 0,5 cm große Würfel schneiden, Oliven mit Steinen vom Stein schneiden. Oliven gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen. Salz und Pfeffer hinzufügen und mit einem Schneebesen so lange schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Weiterschlagen und das Öl hinzufügen. Sobald das Öl aufgenommen ist, die Milch hinzufügen. Die Hefe unter das Mehl mischen und in die Masse sieben.
Alles zu einem glatten Teig verrühren. Tomaten, Oliven und Käse mit einem Spatel unterziehen, dann den Teig in die Form geben. Mit etwas Salz bestreuen und 50 Minuten backen.
Den Kuchen aus der Form lösen, auf einen Rost stellen und im Backofen weitere 5 Minuten bräunen lassen.
Schmeckt lauwarm oder kalt zum Aperitif oder zum Picknick. Zur Vorspeise reicht man ihn mit verschiedenen Blattsalaten mit Walnussöl.
Unser Tipp:
Umhüllen Sie den Kuchen mit einer knusprigen Kruste, indem Sie den Teig mit köstlichen Körnern bestreuen, beispielsweise mit Sesamkörnern, Mohn, Leinsamen, geschälten Sonnenblumenkernen usw.
Sie können die Oliven auch durch Korinthen und die Tomaten durch geriebene Walnusskerne ersetzen.

Jakobmuschel-Tartar mit Tomme de Chèvre

Zutaten:

für 4 Personen:
16 Jakobsmuscheln
150 g Tomme de Chèvre (frz. Ziegenschnittkäse)
4 Kirschtomaten
1/4 Bund Schnittlauch
3 TL Balsamicoessig
Rosa Pfeffer
5 EL Walnussöl
Salz
Feldsalat
Salz, Pfeffer

Sorten:

Tomme de chèvre

Zubereitung:

Die Jakobsmuscheln in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und rosa Pfeffer würzen. Den Ziegenkäse ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit den Jakobsmuscheln vermengen. Für die Marinade Balsamicoessig unterrühren und mit Walnussöl bedecken. Einige Schnittlauchstängel hinzufügen und das Ganze 1 bis 2 Stunden kalt stellen.
Den Feldsalat auf einem Teller dekorieren und den Tartar in die Mitte setzen.
Mit Kirschtomaten und einigen Schnittlauchstängeln dekorieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Pfeffermühle abschmecken.
Gekühlt mit geröstetem Brot servieren (am besten Bauernbaguette)
UNSER TIPP:
Jakobsmuscheln haben zwischen Oktober und März Saison. In der restlichen Zeit können Sie auf tiefgefrorene Jakobsmuscheln zurückgreifen (bereits am Vorabend in Milch auftauen lassen, damit die Muscheln schön weich werden und kühl stellen).
Für die Marinade kann anstatt Balsamicoessig Zitrone verwendet werden. Dann aber Olivenöl verwenden. Der Ziegentomme kann auch fürs Raclette verwendet werden.

Weintipp: Dazu schmeckt ein trockener Jurançon, ein Weißwein aus dem Südwesten Frankreichs

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Karamellisierte Ziegenkäse-Canapés

Zutaten:

für 8 Stück
4 französische Ziegenfrischkäsetaler
2 Scheiben Sandwich-Toast
9–10 Stiele Thymian
ca. 4 TL Feigensenf
4 Scheiben Parmaschinken
ca. 4 TL brauner Zucker
ca. 1/2 Bund Rauke

Fett für das Backblech
Holzspießchen

Sorten:

Palet de Chèvre

Zubereitung:

1. Aus dem Toast je 4 Kreise (à ca. 4 cm Ø; Größe der Ziegenkäsetaler) ausstechen. Ziegenkäsetaler waagerecht halbieren. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen von 1–2 Stielen abzupfen und fein hacken.

2. Feigensenf und gehackten Thymian verrühren. Toastkreise dünn mit Feigensenf bestreichen, dann mit je 1/2 Käsetaler belegen. Schinken längs halbieren und nochmal längs zusammenklappen. Schinken und je 1 Thymianstiel um die Taler wickeln. Mit Holzspießchen feststecken.

3. Canapés auf ein gefettetes Backblech geben und mit je ca. 1/2 TL Zucker bestreuen. Unter dem heißen Grill 5–7 Minuten karamellisieren lassen. Canapés herausnehmen und auf einem Raukebett sofort servieren.

Kartoffelgratin mit Ziegencamembert und Knoblauchmilch

Zutaten:

für vier Personen:
1 weicher frz. Ziegencamembert
600 Gramm festkochende Kartoffeln
1/2 l Vollmilch
1 ungeschälte Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
4 Prisen geriebene Muskatnuss
Salz
Pfeffer
1 walnussgroßes Stück Butter

Sorten:

Große Ziegenkäserolle , Ziegenkäserolle, Ziegenrolle, Sainte-Maure

Zubereitung:

Die Milch in einen Topf mit ca. 20 cm Durchmesser (vorher mit Wasser ausspülen, damit die Milch nicht anbrennt). Die Knoblauchzehe, etwas Salz, Muskatnuss und Pfeffer nach Belieben hinzufügen. Zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und 10 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen, abtropfen lassen und mit einer Kartoffelreibe, einem Gemüsehobel oder einer Küchenmaschine in dünne Scheiben reiben. Kartoffeln zur Seite legen. Die Gewürze aus der Milch entfernen und die Kartoffeln hineingeben. Bei leichter Hitze ungefähr 15 Minuten lang kochen lassen (die Kartoffeln müssen fast weich sein), dabei vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren.
Den Ofen auf 200 Grad C (Umluft) bzw. 225 Grad C (konventioneller Ofen) vorheizen.
Eine ovale, ca. 27 cm lange Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Ziegencamembert horizontal durchschneiden. Den cremigen Teig aus der Rinde kratzen und löffelweise unter die Kartoffeln heben, dabei ständig mit dem Holzlöffel umrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Den Inhalt des Topfes in die Auflaufform geben, glatt streichen und in 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
Unser Tipp:
Gratin zur Abwechslung in verschiedene kleine Behältnisse (beispielsweise in Eierpfännchen mit Henkeln) geben. In die Mitte der Pfännchen rohen Schinken in dünnen Scheiben oder mageren geräucherten Speck legen, einige geriebene Walnusskerne und eine Messerspitze Schnittlauchröllchen hinzufügen.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Käse-Porree-Tartelettes mit französischer Ziegenkäserolle

Zutaten:

für 8 Tartelettes:
150 g kalte Butter
300 g Mehl
4 Eigelb (Größe M)
Salz
2 Stangen Porree (Lauch; à ca. 150 g)
2 EL Öl
300 g frische französische Ziegenkäserolle
200 g Schmand
Pfeffer
8 Scheiben Frühstücksspeck
Rosmarin zum Garnieren
Mehl für die Arbeitsfläche
Fett für die Formen
Frischhaltefolie

Sorten:

Zubereitung:

Butter in Stücke schneiden. Mehl, 2 Eigelb, Butter, 3 EL kaltes Wasser und 1 Prise Salz zuerst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Porree putzen, in feine Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Öl in einem Topf erhitzen. Porree darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten, kurz abkühlen lassen.
Ziegenkäse, Schmand und 2 Eigelb mit einer Gabel zu einer glatten Masse verarbeiten. Porree vorsichtig darunterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dünn ausrollen und 5 Kreise (ca. 12 cm Ø) ausstechen. Reste verkneten und weitere 3 Kreise ausstechen. 8 Tartelettförmchen (à ca. 10 cm Ø) fetten und mit dem Teig auslegen. Teig am Rand festdrücken, überstehende Ränder abschneiden und den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Förmchen auf ein Backrost stellen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) auf der unteren Schiene ca. 10 Minuten backen, herausnehmen.

Käsemasse gleichmäßig in die Förmchen verteilen. Tarteletts bei gleicher Temperatur auf der unteren Schiene weitere 25–30 Minuten backen.

Inzwischen Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Herausnehmen und sofort aufrollen. Tarteletts auf Tellern anrichten und mit je einer Speckscheibe und Rosmarin garnieren.

Text und Bild: Food & Foto, Hamburg

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Kleine Tomaten-Tartes mit Basilikum und Ziegenkäse

Zutaten:

für 4 Personen:
250 g Blätterteig
1 Bund Basilikum
Saft einer Zitrone
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
3 Zwiebeln
4 große Tomaten
100 g Tapenade (Olivenpaste)
4 Cabécou du Périgord (frz. Ziegenkäsetaler à ca. 40 Gramm)

Sorten:

Cabécou du Périgord

Zubereitung:

1) Den Blätterteig dünn ausrollen und 4 Kreise von 14 cm Durchmesser ausschneiden. Zur Seite legen.

Basilikumpaste
2) Mit einem Mixstab Basilikumblätter mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer pürieren.

3) Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und bei niedriger Hitze schmoren. Würzen. Die Tomaten in feine Scheiben schneiden.

Tartes
4) Blätterteigkreise auf ein Backblech setzen. Dünn mit Tapenade bestreichen und mit geschmorten Zwiebeln belegen.

5) Abschließend Tomatenscheiben darauf setzen. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

6) Im Ofen bei 210°C 15 bis 20 Min. backen. Den Ziegenkäse im Ofen 5 bis 6 Min. backen.

7) Auf jede Tarte einen warmen Ziegenkäse setzen und Basilikumpaste darüber geben.

UNSER TIPP:
Mit Olivenöl beträufeln und mit gebratenen Scampi servieren Apéritif-Rezept von Thierry Verrat, Küchenchef des Restaurants "La Ribaudière" in Bourg-Charente.

Weintipp: ein weißer Bordeaux, z.B. Entre-deux-mers

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Knackiges Saisongemüse mit Ziegenkäse

Zutaten:

für 4 Personen:
1 Zitrone
1 Messerspitze Safran
5 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 l fettarme Milch
50 g frz. Ziegenkäserolle
4 Eigelb
4 Karotten
12 kleine weiße Rüben
4 Schwarzwurzeln
200 g Topinambur (Erdartischocke) oder anderes Saisongemüse
1 Bund Frühlingszwiebeln
Minilauch
einige Basilikumblätter
1 Charolais (frz. Ziegenkäse mit 250 Gramm aus dem Burgund)

Sorten:

Charolais

Zubereitung:

Für die Vinaigrette:
Eine Zitronenhälfte auspressen. Nacheinander Safran, Olivenöl, Salz und Pfeffer in den Saft geben und leicht verrühren.
Für die Ziegenkäse-Mousse:
Die Milch erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Vorher von der Kochstelle nehmen. Ziegenkäserolle hinzufügen und mit dem Handmixer verrühren. Die Eigelb einzeln in kleine Gläser geben (z. B. ein höheres Schnapsglas). Den Schaum von der Milch vorsichtig abheben und auf das Eigelb setzen.
Das Gemüse waschen und schälen. Getrennt in kochendem Wasser garen, je nach Gemüse 5 bis 10 Minuten. In kaltes Wasser tauchen, abtropfen und zur Seite stellen.
Die Basilikumblätter frittieren.
Anrichten: die verschiedenen Gemüse auf die Teller verteilen. Mit Raspeln von Charolais und Basilikumblättern bestreuen. Auf jeden Teller einen Esslöffel Vinaigrette geben und ein kleines Glas mit der Mousse auf dem Eigelb daneben stellen.
UNSER TIPP: Dazu Zwiebelbrot reichen.
Rezept von Claude Colliot, Küchenchef des Restaurants "La Bamboche" in Paris

Weintipp: Ein trockener Weißwein

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Knusper-Törtchen mit französischem Ziegenkäse

Zutaten:

für 12 Stück
1 1/2 Packungen (à 180 g) französischer Ziegen-Camembert
4 Blätter (à 25 g; 30 x 31 cm) Strudelteigblätter,
Filo- oder Yufkateig (Kühlregal)
300 g Kirschtomaten
1–2 rote Zwiebeln
6–8 Stiele Thymian
ca. 2 EL Butter
Salz
Pfeffer
3 Eier (Größe M)
75 g Schmand
75 g Schlagsahne

Sorten:

Zubereitung:

1. Teigblätter bei Raumtemperatur ca. 10 Minuten ruhen lassen. Tomaten waschen und halbieren. Ziegenkäse in Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von 3 Stielen grob hacken.

2. Butter schmelzen. Teigblätter mit flüssiger Butter bepinseln und in je neun Quadrate schneiden. Jeweils 3 Quadrate diagonal übereinanderlegen. Teig in die gefetteten Mulden eines Muffinblechs (12 Mulden) geben und etwas festdrücken.

3. Tomaten, Käse, gehackten Thymian und Zwiebeln vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Käse-Mix in die Teigförmchen geben.

4. Eier, Schmand und Sahne glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eiermasse in die Förmchen füllen und auf unterer Schiene im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Sollten die Teigränder zu dunkel werden, ein Backblech über die Törtchen schieben. Törtchen mit Thymian garnieren und heiß oder kalt servieren.

Knusprige Kakaoblätter mit Ziegenfrischkäse

Zutaten:

für 4 Personen:
3 Blätter Filloteig (türk. Lebensmittelladen)
50 g Butter
Kakaopulver
Puderzucker
Basilikum
100 g Zucker
50 g Wasser
200 g festerer frz. Ziegenfrischkäse

Sorten:

Zubereitung:

Ein Fillo-Teigblatt auf ein Backblech legen. Butter schmelzen und den Teig damit einpinseln. Kakao und Puderzucker darüber sieben, so dass der Teig vollständig bedeckt ist.
Das Teigblatt mit einem weiteren Teigblatt belegen und eine zweite Schicht herstellen, danach eine dritte.
Die drei übereinander gelegten Teigplatten im Ofen bei 170°C 10 Minuten backen und dabei im Auge behalten. Sobald der Puderzucker geschmolzen ist, aus dem Ofen nehmen. Auf eine Arbeitsfläche legen und in 12 gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. Das Basilikum fein hacken, blanchieren und abkühlen lassen.
Währenddessen mit Wasser und Zucker einen Sirup herstellen. Dafür 50 g Wasser zusammen mit dem Zucker zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Basilikum dazugeben. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Ziegenfrischkäse in 8 Scheiben schneiden. Auf einem Teller zwei Scheiben Käse zwischen drei Scheiben Phyllo anrichten. Alles mit Kakao überpudern. Zuletzt einen Löffel Sirup auf dem Teller verteilen.
UNSER TIPP:
Statt Basilikumsirup kann auch eine Sauce aus roten Früchten dazu gereicht werden.
Rezept von Claude Colliot, Küchenchef des Restaurants "La Bamboche" in Paris

Weintipp: Weißwein, Cidre, weißer oder roter Portwein

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Knusprige Schiffchen mit Ziegenkäse und Sauerkirschmarmelade

Zutaten:

für 4 Personen:
2 Blätter Brickteig
100 g frz. Ziegenweichkäse, z.B. Cabécou du Périgord
20 g Butter
100 ml Saft
90 g eingelegte Sauerkirschen
10 g brauner Zucker
Pfeffer

Sorten:

Cabécou du Périgord

Zubereitung:

Die Sauerkirschen abtropfen lassen, 100 ml Saft zurückbehalten. Grob zerkleinern. Die Kirschen in 20 g Butter andünsten, mit dem Zucker bestreuen, 100 ml Saft hinzufügen und eindicken lassen. Abkühlen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad C vorheizen. Den Ziegenkäse in 6 Stücke teilen. 10 g Butter zum Schmelzen bringen.
Die Brickteig-Blätter in 8 Dreiecke (mit einer Seitenlänge von ungefähr 7 cm) schneiden und mit der geschmolzenen Butter bepinseln. Auf ein beschichtetes oder leicht mit Butter bestrichenes Blech legen. 2 Minuten im Backofen leicht bräunen. Abkühlen lassen.
Die Blätter mit Marmelade bestreichen. Die Käsestücke darauf setzen und mit Pfeffer bestreuen.
Als Amuse-bouche oder zum Aperitif reichen.
Unser Tipp:
Die knusprigen Schiffchen können auch mit Blätterteig zubereitet werden.

Weintipp: Dazu schmecken ein Weißwein aus dem Bergerac oder, wenn es etwas süßer sein darf, ein kühler Montbazillac.

Zubereitungszeit: 39 Minuten

Lachsröllchen mit Ziegenkäsecreme

Zutaten:

für 4 Personen:
Lachsröllchen:
150 g französischer Ziegenfrischkäse
150 g geschlagene Sahne
Salz, Cayennepfeffer
12 Scheiben Räucherlachs
Schnittlauchhalme
Sauce:
150 g Crème fraîche
100 g Joghurt
1 EL Dijon-Senf
Salz, weißer Pfeffer
3 EL Schnittlauchröllchen

Sorten:

Zubereitung:

Ziegenfrischkäse mit der geschlagenen Sahne vorsichtig vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, auf die Lachsscheiben verteilen. Röllchen formen und mit Schnittlauchhalmen zusammenbinden. Alle Zutaten für die Sauce verrühren, auf Teller verteilen und die Lachsröllchen darauf anrichten.

Mini-Burger mit französischem Ziegenkäsetaler und Bacon

Zutaten:

Zutaten für 4 Stück

4 französische Ziegenfrischkäsetaler
4 kleine Brötchen für Hamburger oder frischer Brötchenteig aus dem Kühlregal
1 EL Butter
2 Zwiebeln
1 EL Ahornsirup oder Honig
1 Schuss Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
4 Scheiben Bacon
4 kleine Salatblätter
evtl. Muffinbackblech
Sesam

Sorten:

Zubereitung:

Mal wieder Lust auf hausgemachte Burger? Wir haben eine nette, kleine Variation für Sie: ein paar leckere Scheiben Ziegenkäse!

1. Brötchen nach Packungsanweisung in Muffinformen backen. Wer mag, bestreicht die Brötchen vor dem Backen mit etwas Wasser und verteilt bestreut sie mit einigen Sesamkörnern.

2. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem Topf mit der Butter glasig braten. Ahornsirup oder Honig zufügen, glasig braten und mit Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Bacon in einer Pfanne kurz rösten, bis er schön kross ist.

4. Burger-Brötchen halbieren und auf dem Toaster etwas rösten bzw. erwärmen.

5. Ziegenkäsetaler in einer Pfanne ganz kurz anbraten.

6. Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und halbieren. Falls fertige Brötchen verwendet werden, diese halbieren und im Toaster kurz rösten bzw. erwärmen.

7. Nun die untere Brötchenhälfte mit Salat, einem halben Streifen Bacon und dem Ziegenkäsetaler belegen. Darauf den restlichen Bacon, die Zwiebeln und dann die andere Brötchenhälfte legen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Mini-Pizzen mit französischem Ziegencamembert

Zutaten:

Zutaten für 10 Stück:

150 g französischer Ziegencamembert
10 Kirschtomaten
8 Oliven ohne Stein
2 Zweige frischer Rosmarin
150 g Mehl
15 g Trockenhefe
65 ml Wasser

Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl

Sorten:

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen.

2. Mehl, Hefe, Wasser sowie je eine Prise Salz und Zucker mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

3. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

4. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig zu einer Rolle formen. In
10 gleichgroße Stücke teilen und mit dem Nudelholz einzeln zu kleinen Pizzen ausrollen.

5. Die Tomaten und Oliven in Scheiben schneiden. Den französischen Ziegencamembert von der Mitte bis zum Rand in dünne Tortenstücke teilen. So enthält jede Portion die gleiche Menge Rand und den vollen Ziegenkäsegenuss.

6. Die Tomaten auf den Pizzen verteilen, mit Camembert-Stücken belegen und mit Olivenscheiben und Rosmarin abschließen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl nach Belieben würzen.

7. Die Pizzen ca. 12 Minuten goldgelb backen.

Mit französischer Ziegenkäserolle überbackener Kartoffelgratin an gegrilltem Steak „Café de Paris“

Zutaten:

150 g gereifte französische Ziegenkäserolle
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Zehe Knoblauch
200 ml Milch
50 ml Sahne
Salz, Muskat, Pfeffer
1 EL Butter
4 Scheiben Rinderrücken, je ca. 160-180 g
Salz und Pfeffer
80 g Kräuterbutter „Café de Paris“
4 Zweige Thymian

Sorten:

Zubereitung:

1 - Den Backofen auf 160°C vorheizen.

2 - Knoblauch schälen und pressen. Milch, Sahne und Knoblauch in einem Topf zusammen aufkochen. Mit Salz, Muskat, Butter und Pfeffer würzen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese in die heiße Flüssigkeit geben, gut vermengen und in eine passende Auflaufform füllen. Gute 45 Minuten im Ofen goldgelb garen. Den Käse in Scheiben schneiden und ungefähr nach der halben Garzeit gleichmäßig auf dem Gratin verteilen.

3 - Tipp: Bei vier Portionsauflaufformen beträgt die Garzeit rund 30 Minuten. Mit einem Zahnstocher testen, ob die Kartoffeln weich sind.

4 - Währenddessen das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Grillpfanne kurz anbraten und bei kleinerer Temperatur zu Ende garen. Etwas ruhen lassen.

5 - Vor dem Servieren die Kräuterbutter in Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe auf ein Steak legen. Wer mag, dekoriert die Butter mit einem Zweig Thymian.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Muffins mit französischem Ziegenfrischkäse und Speck

Zutaten:

Zutaten (für 10 Stück):
150 g frischer französischer Ziegenstreichkäse
10 Blatt Wan-Tan- oder Strudelteig
2 EL gewürfelter Speck
2 Bio-Eier
Schnittlauch, Pfeffer, Muskat, Kreuzkümmel
Mini-Muffinformen

Sorten:

Palet de Chèvre , Ziegenfrischkäse

Zubereitung:

Speck in einer Pfanne auslassen und etwas abkühlen lassen. Eier verquirlen und mit dem Ziegenfrischkäse zu einer cremigen Masse verrühren. Schnittlauch fein schneiden und mit dem Speck hinzufügen. Mit Pfeffer, Muskat und – wer mag – mit einer Prise Kreuzkümmel würzen.

Wan-Tan-Teig in den Muffinformen verteilen und etwas andrücken. Mit der Ziegenfrischkäsecreme auffüllen und im vorgeheizten Ofen bei 170°C ca. 12 Minuten goldgelb backen. Lauwarm servieren.

Ofenkartoffel mit französischem Ziegenfrischkäse-Kräuter-Dip

Zutaten:

Zutaten für 2 Portionen

2 frische französische Ziegenkäsetaler
2 große oder 4 mittlere Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
1 EL frische Kräuter (Schnittlauch, Blattpetersilie, Thymian, Basilikum, Majoran)
½ Zehe Knoblauch
1 Schuss Milch

Salz, Pfeffer, geriebene Zitronenschale

2 Stücke Alufolie

Sorten:

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln gründlich waschen, zur Hälfte einschneiden und mit dem Lorbeerblatt spicken.

2. Alufolie ausbreiten und mit der geschälten, halbierten Knoblauchzehe in der Mitte einreiben. Die Kartoffeln darauf setzen, mit Salz würzen und in die Folie einschlagen. Bei 180° C je nach Größe für gute 60 Minuten in den Ofen schieben. Die Ofenkartoffeln lassen sich am Vortag gut vorgaren und vor dem Servieren nur noch kurz erhitzen.

3. Eine Schüssel mit der Knoblauchzehe einreiben. Ziegenkäsetaler mit Milch in der Schüssel glatt rühren.

4. Die Kräuter putzen und fein hacken. Je feiner, desto mehr Aroma kommt aus den Kräutern zur Geltung.

5. Die Kräuter zum Ziegenkäse geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und zur Ofenkartoffel servieren.

Picodon-Gemüse-Spieße

Zutaten:

Zutaten:
4 Picodons (frz. Ziegenkäse aus dem Rhône-Alpes-Gebiet) oder andere frz. Ziegenkäse
2 kleine gelbe Paprikaschoten
8 Scheiben geräucherten Schinken
2 Kirschentomaten
2 mittelgroße Zwiebeln
Salz, Pfeffer

Sorten:

Picodon

Zubereitung:

Zubereitung:
Das Gemüse schälen und waschen. Den Stiel der Paprikaschoten entfernen und das Innere von den Kernen befreien. Paprikaschoten und Zwiebeln in Stücke schneiden und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen, trocken tupfen und abkühlen lassen.
Die (hauchdünnen) Schinkenscheiben in der Mitte teilen, die Picodon-Käse vierteln.
Den Schinken um die Käsestücke wickeln.
Abwechselnd ein Stück umhüllten Käse, Paprika, Zwiebel und Tomate auf einen langen Spieß stecken.
Mit Pfeffer würzen.
Ofen auf Grillfunktion stellen und Spieße einige Minuten grillen, nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.
Die Spieße können auch auf einem Grill über starker Glut gegrillt werden.
UNSER TIPP:
Mit einem Mesclun-Salat (Mischung aus verschiedenfarbigen Salaten und Kräutern) reichen.
Mit gerösteten Pinienkernen oder ein paar Walnusskernen bestreuen. Zum Aperitif auf Minispieße stecken.
Getränkeempfehlung:
Dazu schmeckt ein Cru aus dem Beaujolais oder ein Coteaux du Languedoc.

Ratatouillesalat mit gratinierter französischer Ziegenkäserolle

Zutaten:

Zutaten (für 4 Personen):
1 französische Ziegenkäserolle, z.B. Sainte-Maure de Touraine
1 kleine Zucchini
2 reife Paprika
4 Strauchtomaten
Zwiebel, Knoblauchzehe, Olivenöl, Balsamico-Essig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence
geröstete Pinienkerne und Rucola für die Deko

Sorten:

Große Ziegenkäserolle , Ziegenkäserolle, Ziegenrolle, Sainte-Maure

Zubereitung:

Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen und in Würfel schneiden, Knoblauch gerne auch pressen. Gemüse waschen, putzen, Kerne entfernen und in schöne Würfel schneiden. Alles in einer Schüssel vermengen.

2 EL Essig, 1 TL Senf und die Gewürze in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Nun 5 EL Öl unter ständigem Rühren zufügen. Gemüse mit der Vinaigrette marinieren, etwas ziehen lassen und gegebenenfalls nachwürzen.

Die Ziegenkäserolle mit einem Käsedraht in acht gleichgroße Scheiben schneiden. Im Ofen mit Oberhitze kurz gratinieren und etwas Farbe nehmen lassen.

Das Gemüse auf Tellern anrichten und die Käsescheiben darauf drapieren. Mit Pinienkernen und Rucola dekorieren.

Tipp: Hierzu passt sehr gut etwas Pesto oder Crema di balsamico.

Risotto mit französischer Ziegenrolle und sautierten Kirschtomaten

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
300 g französische Ziegenkäserolle (1,5 Rollen)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 EL Salzbutter
250 g Risottoreis, gewaschen
100 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
250 g Kirschtomaten
20 Blatt Basilikum
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe

Sorten:

Zubereitung:

Zwiebel und 1 Knoblauchzehe abziehen und würfeln. Diese in der Butter anschwitzen lassen, Risottoreis zufügen und glasig mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Die Hälfte Brühe zufügen, etwas einkochen lassen und nach und nach wieder auffüllen. Leise köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Den Reis bissfest kochen. Etwa 100 g Ziegenrolle würfeln und unter das Risotto rühren. Gegebenenfalls noch etwas würzen.
Kirschtomaten putzen und waschen. Zusammen mit Olivenöl, Basilikum und der zweiten angedrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne angehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Restliche Ziegenrolle in Scheiben schneiden und diese auf dem Risotto anrichten. Mit Kirschtomaten und Basilikum dekorieren.
Das Rezept ist eine Kreation von Fernsehkoch Carsten Dorhs. In Anlehnung an sein Kochbuch "Aller guten Dinge sind 3" entwickelte er für die französischen Ziegenkäse "3-Zieg-Minuten-Rezepte" - leckere unkomplizierte Rezepte mit Ziegenkäse und drei weiteren Hauptzutaten, die in maximal 30 Minuten zubereitet sind.

Rocamadour-Omelette mit Lauch und Dill

Zutaten:

für 4 Personen
8 Eier
3 (= 100g) halbgereifte oder frische Rocamadour oder anderen frz. Ziegenweichkäse
300 g Lauch (das Weiße)
2 EL Dill, feingezupft
25 g Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Sorten:

Rocamadour

Zubereitung:

Eier in eine Schüssel schlagen, mit einem Schneebesen verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das weiße Stück des Lauchs in sehr dünne, schräge Röllchen schneiden.
Die Rinde der Rocamadours teilweise entfernen, den Käse in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann würfeln und unter die Eier rühren.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne von 24 cm Durchmesser zum Schmelzen bringen. Die Lauchröllchen hinzufügen und ca. 10 Minuten unter häufigem Wenden bei kleiner Flamme glasig dünsten (nicht bräunen!).
Den Inhalt der Pfanne in die Eiermasse geben und gut verrühren.
In die Pfanne zunächst die Hälfte des Öls und dann den Inhalt der Schüssel geben. Das Omelett bei mittlerer Hitze stocken lassen, dabei immer wieder mit einem Bratenwender anheben. Dann die Hitze herunterschalten und eine Seite des Omeletts goldbraun garen. Dann mit der gebräunten Seite nach unten auf einen Teller legen, das restliche Öl in die Pfanne geben und die zweite Seite des Omeletts goldbraun braten. Das Omelett schmeckt warm, lauwarm oder kalt und ist eine vollständige Mahlzeit.
Reichen Sie dazu einen Blattsalat oder einen Gemüseteller mit grünen Bohnen, Spargel und Brokkoliröschen.
Unser Tipp:
Das Lauch durch das frische Frühlingszwiebeln ersetzen, die man in 1 cm breite Ringe schneidet.
Schmeckt auch mit kleingeschnittenen jungen Spinatblättern, Mangoldblättern oder mit geriebenen Zucchini.
Das Omelett wird weicher, wenn man den geschlagenen Eiern 3 EL Milch und geviertelte Kirschtomaten hinzufügt oder 2 EL kohlensäurehaltiges Mineralwasser unterrührt.

Salat mit Ziegenkäse und Früchten

Zutaten:

Für die Salatsausse:
3 EL Traubenkernöl
1 EL Zitronensaft
1 EL Orangensaft
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Stange Frühlingslauch
1/2 Avocado
1/2 Zitrone
1/4 Kopf Eichblattsalat oder anderen
3 Erdbeeren
1 Kiwi
1/4 Mango
50 g grüne Weintrauben
1 Ziegenfrischkäsetaler
4 Schnittlauchstängel

Sorten:

Banon , Mothais sur Feuille , Palet de Chèvre , Pélardon , Picodon , Rocamadour

Zubereitung:

1. Zuerst die Salatsosse herstellen. Dazu alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Schüsselchen, das zum Transport geeignet ist, füllen.
2. Frühlingslauch schräg in dünne Scheiben und die Avocado in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit die Avocado nicht braun werden. Den Eichblattsalat waschen und trockenschleudern. Die Erdbeeren halbieren. Weintrauben zupfen und waschen. Kiwi und Mango schälen und in Scheiben schneiden.
In dieser Abfolge alle Zutaten auf die Salatsosse in das Gefäss füllen. Den Ziegenkäse darüberbröckeln. Den Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden und darüberstreuen. Das Gefäss verschliessen.
3. Vor dem Verzehr den Salat mit zwei Löffeln vorsichtig mischen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Salat von Roter Bete mit gebackenem französischem Ziegencamembert

Zutaten:

1 französischer Ziegencamembert
4 EL Mehl
2 Bio-Eier
100 g Paniermehl
Butterschmalz zum Ausbacken
400 g Rote Bete, gekocht
1 Schalotte
60 ml Himbeeressig
1 TL Zucker
50 ml Öl
Salz und Pfeffer
einige Kerbelblättchen zum Dekorieren

Sorten:

Zubereitung:

1 - Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit dem Zucker zusammen glasig braten und mit dem Himbeeressig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Öl dazu geben.

2 - Die gekochte Rote Bete gegebenenfalls schälen und in Scheiben schneiden.
Die noch warme Vinaigrette darüber geben und ziehen lassen. Nach dem Auskühlen noch einmal final abschmecken.

3 - Eier in einer Schüssel verquirlen. Mehl und Brösel in je eine Schüssel verteilen. Ziegencamembert in acht Tortenstücke teilen. Diese erst in Mehl wenden, dann im Ei und zum Schluß mit den Bröseln panieren. Das Wenden im Ei und das Panieren mit den Bröseln wiederholen.

4 - Die Camembertstücke in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz goldgelb ausbacken.

5 - Salat auf Tellern anrichten, Camembertstücke darüber verteilen und servieren. Wer mag, dekoriert den Salat mit frischen Kerbelblättchen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Sandwich mit französischem Ziegencamembert, Avocado und Bacon

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
1 franz. Ziegencamembert, ca. 180g
1 Baguettestange
1 reife Avocado
8 Scheiben Bacon
gesalzene Butter
etwas Rucola für die Deko

Sorten:

Zubereitung:

Baconscheiben auf einen Teller mit Küchenpapier verteilen und in der Mikrowelle bei 900 W ca. 90 Sekunden kross rösten oder kurz in der Pfanne anbraten.
Avocado halbieren, Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale lösen und in Streifen schneiden.
Ziegencamembert in dünne Tortenstücke schneiden. Baguettes vierteln und danach der Länge nach aufschneiden. Mit Butter bestreichen und mit Camembert, Bacon, Avocado und Rucola belegen. Mit Pfeffer würzen und zusammenklappen.

Tipp: Wer einen Sandwichmaker hat, kann das Baguette noch ca. 1 Minute anbacken.

Schokoladenmousse mit Ziegenfrischkäse und Wodka

Zutaten:

für 6 Personen:
100 g Bitterschokolade (60 bis 70% Kakaogehalt)
2 EL Zucker
150 g frz. Ziegenfrischkäse
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 bis 2 EL Wodka
Frische Himbeeren oder Birnenstückchen aus der Dose

Sorten:

Zubereitung:

Die Schokolade in Stücke brechen und in einen feuerfesten Behälter geben. 100 ml kaltes Wasser und den Zucker dazu geben. Entweder in der Mikrowelle bei mittlerer Einstellung 2 bis 3 Minuten oder auf dem Herd im Wasserbad schmelzen lassen. Dabei rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren, bis die Schokoladenmasse lauwarm ist.
Den Ziegenfrischkäse, Zitronenschale und Wodka untermischen.
Zwei bis drei Himbeeren oder kleine Birnenstücke auf den Boden von 6 kleinen Likör- oder Weingläsern legen. Die Mousse darauf geben und vor dem Anrichten etwa 30 Minuten kalt stellen.
UNSER TIPP:
Dazu kleine Löffelbiskuits reichen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Schweineschnitzel mit Ziegenkäse

Zutaten:

für 2 Personen:
1 Zucchini
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
1 Knoblauchzehe
2 Schweineschnitzel (à 100g)
je 1 kleiner Stiel Rosmarin und glatte Petersilie
1 Tomate
2 französische Ziegenkäsetaler (à 40 g)
4 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Einige Spritzer Zitronensaft
1/8 l Tomaten-Gemüsesaft
frische Kräuter und Zitrone zum Garnieren
2 Holzspießchen

Sorten:

Banon , Mothais sur Feuille , Palet de Chèvre , Pélardon , Picodon , Rocamadour

Zubereitung:

Zucchini und Paprika in Würfel schneiden. Knoblauch durch eine Presse drücken. Schnitzel etwas flacher klopfen. Rosmarin von den Stielen streifen, Petersilienblätter abzupfen. Tomate putzen, waschen, in Scheiben schneiden. 2 Scheiben beiseite legen, Rest fein würfeln.
Schnitzel mit Tomatenscheiben, Ziegenkäsetalern und Petersilienblättern belegen und überklappen, mit Spießchen feststecken. In2 EL Öl ca. 6 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Übriges Öl erhitzen. Knoblauch und restliches Gemüse darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Mit Tomatensaft ablöschen, 2 Minuten bei starker Hitze einkochen. Nochmals abschmecken und mit den gefüllten Schnitzeln anrichten. Nach Belieben mit frischen Kräutern und Zitronenspalten garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Sechs kleine Ziegenkäse Tartelettes (Durchmesser etwa 10cm)

Zutaten:

Tartelettes:
1 Rolle Blätterteig
200g Creme Fraiche
1 Ei
Kräuter für die Füllung, z. B. Rosmarin und Schnittlauch
Salz (z. B. indisches Kala Namak)
Pfeffer (am besten frisch gemahlen)

Belag:
Lauch (ca. 5 cm von einer Stange)
Schnittlauch
Paranüsse (5 Stück)
Getrocknete Tomaten (nicht die, die in Öl eingelegt sind am besten)
Räucherlachs (2 Scheiben)
Champignons (4 Stück)

Topping:
Ziegenkäse (am besten im Rollenformat)
Sesam, ungeschält
Basilikumblätter
Minzblätter
Gojibeeren
Physalis
Marillenmarmelade

Sorten:

Cabécou du Périgord , Chabichou du Poitou

Zubereitung:

Den Blätterteig in sechs Quadrate schneiden. Die Tarteletteförmchen mit ein wenig Butter bestreichen. Pro Form ein Blätterteigquadrat platzieren und die Ecken rein klappen und leicht in die Auswölbungen pressen, sodass nichts mehr über die Form steht.

Mit einer Gabel ein paar Löcher in den Boden stechen. Das Ei trennen und mit einem Pinselchen den Blätterteig mit Eigelb bestreichen. Den Rest des Eies aufheben!

Die Förmchen für etwa 8 - 10 Min. in den Backofen (Heißluft, 190 °C) bis sie ein wenig Farbe bekommen haben und leicht aufgegangen sind. Während die Förmchen im Ofen den Blätterteig vorbräunen, kann man die Grundlage und dann die Füllungen vorbereiten.

Dazu die Crème Fraîche mit dem restlichen Ei verrühren und mit Kräutern, Salz und Pfeffer ab.
Alle sonstigen Zutaten der Förmchengröße entsprechend zubereiten: Das Gemüse waschen. Den Lauch in Ringe, den Schnittlauch klein schneiden, die Paranüsse hacken, die getrockneten Tomaten in Streifen und die Champignons in Scheiben schneiden.

Die Förmchen aus dem Ofen nehmen (vorsichtig, heiß!) und mit der Crème Fraîche-Mischung mittig bestreichen. Darauf je nach Belieben die Zutaten platzieren. Lecker ist die Mischung Lauch und Lachs oder getrocknete Tomaten und Champignons oder Schnittlauch und Paranüsse.

Mit dem Belag kommen die Förmchen weitere 20 Min. in den Ofen. Immer mal wieder in den Blätterteig pieksen und sehen, ob er schon durch ist. Zum Schluss noch eine Scheibe Ziegenkäse darauf legen. Man kann sie vorher in Sesam wälzen. Damit weitere 5 Min. backen, bis der Käse noch weicher wird als er sowieso schon ist.

Vor dem Servieren kann man den Tartelettes den letzten Schliff verpassen, z.B. mit Basilikum- oder Minzblättern, einem Klecks Marmelade, halbierten Physalisfrüchten oder Gojibeeren.

Soufflé aus französischem Ziegenkäsetaler und Kartoffeln an Rumpsteak

Zutaten:

für 4 Personen:
400 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
2 Eier (Größe M)
70 g gereifter französischer Ziegenkäsetaler (à 35 g)
50 g Butter oder Margarine
frisch geriebene Muskatnuss
weißer Pfeffer
50 g Rauke
300 g Kirschtomaten
4 Rumpsteak (à ca. 200 g)
2 EL Sonnenblumenöl
Pfeffer
Thymian zum Garnieren
Fett und Paniermehl für die Förmchen

Sorten:

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. In Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten garen. Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, auskühlen lassen.

Eier trennen. Käse würfeln. 30 g Fett leicht verrühren, nach und nach Kartoffeln, Eigelbe und 50 g Käse unterrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß steif schlagen, portionsweise vorsichtig unterheben.

Souffléförmchen mit Fett ausstreichen und mit Paniermehl ausstreuen. Kartoffelmasse darin verteilen. Mit 20 g Käse bestreuen und 20 g Fett in Flöckchen daraufsetzen. Soufflés im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.

Salat putzen, verlesen, waschen und trocken schütteln. Je nach Größe klein schneiden. Tomaten waschen, putzen und halbieren.

Fleisch trocken tupfen, rundherum dünn mit 1 EL Öl einstreichen und mit Salz würzen. Steaks auf dem heißen Grill oder einer Grillpfanne portionsweise 6–10 Minuten grillen. Mit Pfeffer würzen. Steaks herausnehmen und kurz ruhen lassen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten darin ca. 2 Minuten unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rauke dazugeben und kurz unterheben.

Steaks, Soufflés und Tomatenpfanne anrichten. Soufflés mit Thymian garnieren.

Text und Bild: Food & Foto, Hamburg

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Spargel-Crostinis mit Ziegenfrischkäse und Roter Beete

Zutaten:

für 4 Personen:
4 schöne grüne Spargelstangen
25 g frz. Ziegenfrischkäse
30 ml Milch
3 EL Olivenöl
Selleriesalz
2 EL Olivenöl
4 sehr dünne Scheiben Baguette de Campagne, mit Olivenöl geröstet
25 g Rote Beete, gekocht, in Scheiben geschnitten, mariniert in
10 ml Essig
getrocknete Zitronenschale
Salz und Pfeffer

Sorten:

Zubereitung:

Die Spargelstangen in kochendem Salzwasser garen. Herausnehmen, wenn sie noch knackig sind. In kaltem Wasser abkühlen lassen, damit sie die schöne grüne Farbe bewahren. Die Köpfe in etwa 3 cm Länge abtrennen, die Stangen in feine Scheiben schneiden. Den Ziegenfrischkäse mit der Milch und dem Olivenöl vermischen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Selleriesalz würzen.
Die Spargelscheiben und die Köpfe getrennt mit Olivenöl beträufeln. Die gerösteten Baguettescheiben mit den Spargelscheiben belegen. Die Spargelköpfe, den Ziegenkäse und die Rote Beete gefällig anrichten. Mit einer Würzmischung aus Salz, getrockneter Zitronenschale und Pfeffer würzen.
UNSER TIPP:
Die Crostinis mit einer leicht mit Knoblauch gewürztem Artischockencreme bestreichen.
Apéritif-Rezept von William Ledeuil, Küchenchef des Restaurants "ZE Kitchen Galerie" in Paris.

Weintipp: Ein Weißwein von der Loire

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Spargel en Papilotte mit französischer Ziegenrolle und Estragon

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben französische Ziegenkäserolle aus der Bedienungstheke
1 Bd. weißer Spargel
1 Bd. grüner Spargel
2 Zweige Estragon
2 EL Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
4 Blatt Backpapier, Alufolie oder Papilottenform

Sorten:

Zubereitung:

Backofen auf 160°C vorheizen. Grünen Spargel am unteren Ende schälen und etwas abschneiden. Weißen Spargel schälen und das untere Ende abbrechen. Vier Stücke Backpapier ausbreiten und den Spargel darauf verteilen. Mit Estragonblättern, Butter, Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Papier gut einschlagen, verschließen und gegebenenfalls an den Enden mit Küchengarn zubinden. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen.
Papilottes öffnen, je eine Scheibe Ziegenkäserolle auf den Spargel legen und für weitere 2 Minuten in den Ofen schieben.

Spargel-Risotto mit Ziegenkäse

Zutaten:

Rezept für 4 Portionen

3 Schalotten
3 EL Butter
400g Risottoreis
1 Schuss Weisswein
1000-1200 ml Gemüsefond
500g grüner Spargel
200g Ziegenkäserolle
etwas Zitronensaft
3 Zweige Rosmarin
einige rosa Pfefferbeeren

Sorten:

Zubereitung:

Den Gemüsefond in einem Topf auf kleiner Flamme zum Köcheln bringen.

Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden.
2 EL Butter in einem großen Topf zerlassen und die Würfel darin vorsichtig dünsten.
Anschließend auch den Risottoreis dazugeben und glasig andünsten. Alles mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Rosmarinzweige hinzugeben.

Nun immer eine Kelle heißen Gemüsefond zum Reis geben und verkochen lassen. Dann die nächste Kelle und immer weiter so verfahren, bis der Reis al dente ist.
Den Spargel waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nach ca. 15 Minuten kann er zum Reis gegeben und mitgekocht werden. Immer schön rühren!

Von der Ziegenrolle 4 Scheiben abschneiden und den Rest grob würfeln.
Sobald der Reis bissfest ist, die Ziegenkäsewürfel und einen Esslöffel Butter unterrühren und die Rosmarinzweige entfernen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Grillfunktion des Ofens auf höchster Stufe einschalten. Nun die zurückgelegten Ziegenkäsescheiben auf einem Blech direkt darunter kurz angrillen, bis sie goldbraun werden.

Das Risotto auf 4 Teller oder Schüsseln verteilen, jeweils einen Ziegenkäsescheibe darauflegen, ein paar rosa Pfefferbeeren darüberstreuen und servieren.

Spinat-Crêpes / Crespelle mit Blütensalat, Ziegenfrischkäse und Hibiskussalz

Zutaten:

300 g junger Blattspinat
100 ml Milch
2 Eier
50 g Dinkel(vollkorn)mehl
30 g Chiasamen
etwas Wasser
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Wildkräuter und Blüten nach Belieben
300 g Ziegenfrischkäse
1 Schluck Milch
Schale ½ Bio-Zitrone
Hibiskussalz
Ziegenbutter zum Braten
1 kleines Stück Crottin de Chavignol
3 EL Walnussöl

Sorten:

Zubereitung:

Den Babyspinat waschen, abtropfen lassen und im Mixer unter Zugabe von ein wenig Wasser fein pürieren. In einer Schüssel die Milch mit den Eiern verquirlen. Mehl, Chiasamen, Spinatpüree und eine gute Prise Salz zugeben und mit den Quirlen des Handrührgerätes oder einem Schneebesen zu einem glatten Teig verarbeiten.

Wildkräuter und Blüten vorsichtig waschen und verlesen. Ziegenfrischkäse in eine Schüssel geben und mit der Milch zu einer glatten Creme verrühren. Mit Zitronenabrieb und Hibiskussalz abschmecken. Den Crottin de Chavignol mit einer Käsereibe in feine oder mittelfeine Späne hobeln.

Etwas Ziegenbutter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, eine kleine Kelle Teig hineingeben und gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Nach ca. 3-4 Min. den Crêpe wenden und von der anderen Seite ebenfalls braten bis er leicht gebräunt ist. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Ziegenkäsecreme jeweils auf einer Seite der Spinat-Crêpes verteilen und diese vorsichtig aufrollen. Die Crêpes nebeneinander in eine Auflaufform setzen, mit dem geriebenen Crottin de Chavignol bestreuen und mit 2 EL Walnussöl beträufeln. Im Backofen ca. 20-25 Min. backen.

Die Crêpes auf Teller verteilen, mit dem restlichen Walnussöl beträufeln und mit den Wildkräutern bzw. Blüten bestreut servieren.

Spinat-Kartoffeltörtchen mit Ziegenkäse

Zutaten:

250 g TK-Blattspinat
500 g Kartoffeln
2 EL Crème fraîche
2 EL Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer
Muskat
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Sainte-Maure-Rolle à 200g (frz. Ziegenkäserolle)

Sorten:

Große Ziegenkäserolle , Ziegenkäserolle, Ziegenrolle, Sainte-Maure

Zubereitung:

Spinat auftauen und grob hacken. Kartoffeln 20 Minuten garen, abgießen, abschrecken, pellen und durch die Presse drücken. Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Crème fraîche, Mehl und Ei unter die Kartoffeln kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
Backblech fetten. Kartoffelmasse zu etwa 15 cm große Scheiben formen, in die Mitte eine Vertiefung drücken, aufs Blech legen.
Knoblauch schälen, fein hacken. In Butter glasig dünsten. Spinat zufügen, kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In die Vertiefung geben. Käse in 4 Scheiben teilen und jeweils eine Scheibe auf den Spinat setzen. Im Ofen ca. 20 Minuten backen.
Auf Tellern anrichten und nach Wunsch mit Radieschen und Friséesalat garnieren.

Zubereitungszeit: 65 Minuten

Tagliatelle mit Ziegenkäse und grünem Gemüse

Zutaten:

Zutaten:
200 g frz. Ziegenkäserolle
150 g schmale Tagliatelle
100 g enthülste Erbsen (frisch oder tiefgefroren)
150 g geschälten grünen Spargel
250 g Zucchini
30 g Butter
24 Basilikumblätter oder 8 Stängel Kerbel, feingehackt
1/2 Teelöffel grober Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sorten:

Zubereitung:

Zubereitung:
Die Rinde der Ziegenkäserolle entfernen und den Teig grob mit der Gabel zerdrücken.
Das Gemüse waschen und abtropfen lassen. Sehr dicke Spargelstängel längs halbieren. Dann in 5 cm lange Stifte schneiden. Die beiden Zucchinienden abschneiden. Die Zucchini in der Mitte längs halbieren und quer in 1/2 cm breite halbe Scheiben schneiden.
3 EL Wasser in einen Wok oder in eine Schmorpfanne (Durchmesser 24 cm) geben. Butter, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Zum Kochen bringen und das Gemüse hineingeben. 7 bis 8 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Den Deckel abnehmen, das Wasser verdampfen lassen und das Gemüse leicht anbräunen.
Während das Gemüse gar wird, die Nudeln in Salzwasser "al dente" kochen. Mit Hilfe von zwei Gabeln aus dem Wasser ziehen und noch feucht zu dem Gemüse geben.
20 Sekunden lang verrühren. Den Ziegenkäse hinzufügen und weiterrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Vom Feuer nehmen.
Mit Basilikum und Kerbel bestreuen, großzügig pfeffern und heiß servieren.
Unser Tipp:
Tagliatelle durch kurze Nudeln ersetzen (Penne, Farfalle, Tortellini).
Eine einzige Gemüsesorte verwenden oder verschiedene Gemüsearten miteinander kombinieren, beispielsweise dicke Bohnen + kleine Artischocken. In der Saison zum Gemüse eine Zehe frischen Knoblauch oder 2 feingehackte Frühlingszwiebeln mit ihrem frischen Laub geben.
Getränkeempfehlung:
Dazu schmecken ein leichter Rotwein, ein Rosé oder ein Weißwein.

The Giant Goat: Burger mit Crottin de Chèvre, Zwiebel-Chutney und Brioche Burger Buns

Zutaten:

Zutaten für den Burger mit Ziegenkäse und Zwiebel-Chutney (Für 4 Personen):
300 g Ziegenkäse, z. B. Ziegencamembert, Sainte-Maure oder Crottin de Chèvre
1 Handvoll Rucola
Etwas grobkörniger Senf

Für die Brioche Burger Buns:
3 EL warme Milch
200 ml warmes Wasser
2 TL Trockenhefe oder ein Eckchen frische Hefe
2 1/2 EL Zucker
2 Eier (Größe M)
425 g Mehl Typ 550
60 g Mehl Typ 405
1 1/2 TL Salz
80 g weiche Butter
Sesam

Für die Pattys:
700 g Rinderhack mit mindestens 20% Fett, frisch
2 Schalotten
1 Ei
2 EL Semmelbrösel
3 Knoblauchzehen
Etwas Petersilie
1-2 EL Worcestersauce
Salz, Pfeffer

Für das Zwiebel-Chutney:
500 g rote Zwiebeln
100 g Cranberrys oder Rosinen
100 ml Weißweinessig
300 ml Apfelsaft
50 ml Rotwein (wer mag)
30 g brauner Zucker
1 TL Senfsamen
1 Handvoll Koriander oder Petersilie
Salz, Pfeffer

Sorten:

Crottin de Chèvre , Sainte-Maure de Touraine

Zubereitung:

Das warme Wasser, die warme Milch, den Zucker und die Hefe in einer Schüssel vermischen. Etwa 5 Min. stehen lassen. In der Zwischenzeit ein Ei aufschäumen.

Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Butter zufügen und mit den Fingern kneten, bis sich kleine Krumen ergeben haben. Die Hefe-Mischung und das Ei mit einem Kochlöffel untermischen, bis die Masse klumpt. Den Teig 10 Min. feste kneten, bis er seidig glänzt. Ihn dann etwa 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig 8 Brötchen formen und auf einem Backpapier verteilen. Nochmals 1 Std. gehen lassen. Den Ofen auf 190 °C vorheizen, eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens stellen, die Buns mit dem Eiweiß des zweiten Eis bestreichen, mit Sesam bestreuen und etwa 15-20 Min. backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Für das Zwiebel-Chutney die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Koriander (oder die Petersilie) fein hacken.

Weißweinessig mit dem Apfelsaft, dem Rotwein und dem braunen Zucker aufkochen. Die Zwiebeln, Cranberries (oder Rosinen), Senfsamen und den Zucker zugeben und bei schwacher Hitze etwa 1 Std. köcheln lassen. Sollte die Flüssigkeit in dieser Zeit komplett verschwinden, einfach etwas Rotwein nachgießen. Leicht abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss Koriander (oder Petersilie) unterrühren.

Für die Pattys Schalotten, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Schalotten und Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Schalotten mit Knoblauch, Petersilie, Ei, Semmelbröseln, Worcestersauce und Rinderhack vermischen. Den Fleischteig gut vermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer Burgerpresse vier Pattys à 175 g formen.

Den Grill auf 180 °C direkte Hitze vorbereiten. Die Pattys pro Seite etwa 4 Min. grillen. Nach dem Wenden die Brioche Burger Buns aufschneiden und kurz auf den Schnittflächen grillen.

Etwas Senf auf dem Brioche Burger Bun und darüber Rucola verteilen, ein Patty daraufsetzen. Den Ziegenkäse auf das Patty legen und zuoberst Zwiebel-Chutney platzieren. Mit dem Brötchen-Deckel abschließen und genießen.

Zubereitungszeit: 180 Minuten

Thymian- Pain Perdu mit Pelardon, Mispel-Confit und Wildkräutersalat

Zutaten:

Mispelconfit:
ein 350 ml Glas
1 kg Mispeln
50 g Zucker
4 EL Honig
Saft einer halben Zitrone
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 Msp. Piment d‘Espelette
1 Prise Salz
Pfeffer
2 TL Kräuter der Provence (getrocknet) + einen halben TL Lavendel (getrocknet)

Wildkräutersalat:
1 Bund Wildkräuter der Saison
1 El Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
einige Blätter Kresse zum Garnieren
einige Haselnüsse zum Garnieren

Thymian-Pain Perdu:
6 Scheiben Baguette, Weißbrot oder ein anderes Brot nach Wahl (2-3 Tage alt bevorzugt)
2 Eier
100 ml Milch
Salz
rosa Pfeffer
Blätter von 4 Zweigen Thymian
40 g Butter
3 Pelardon Ziegenkäse

Sorten:

Pélardon

Zubereitung:

Mispelconfit:
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Mispeln waschen, halbieren, den Stein entfernen und in kleine Stücke schneiden. Dabei am besten Einmal-Handschuhe tragen, da der Saft der Mispel die Hände braun färbt.

Eine ofenfeste Backform mit den Mispeln füllen und den Zucker darauf verteilen. Mit den Händen gut vermischen. Den Zitronensaft darüber geben. Im Ofen für ca. 20 Min. backen. Nach der Hälfte der Zeit die Hitze auf 180 °C reduzieren. Die Mispeln geben Saft ab, der im Anschluss mit verwendet wird. Danach heraus nehmen und beiseite stellen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Mispeln mit ihrem Saft und den Honig dazu geben und alles gut durchmengen. Auf kleiner Hitze für 10 Min. köcheln lassen.

Mit Piment d‘Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter und Lavendel dazu geben.

Ein Glas mit Schraubdeckel heiß ausspülen und das heiße Confit einfüllen. Den Rand gut säubern und mit dem Deckel verschließen. Kopfüber auf den Deckel stellen und auskühlen lassen. Nun ist der Deckel gut verschlossen. Nach dem Öffnen ist das Confit gut 3 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Wildkräutersalat:
Die Wildkräuter verlesen und vorsichtig abbrausen. Mit Küchenpapier abtrocknen und beiseite stellen. In einer kleinen Schüssel Oliven, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Beiseite stellen - der Salat wird erst kurz vor dem Anrichten mariniert. Die Haselnüsse grob hacken.

Thymian-Pain Perdu:
Zur Entfaltung des Aromas die Pelardon mindestens 30 Min. vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Eier zusammen mit der Milch in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Salz und Pfeffer dazu geben und die Blätter von den Thymianzweigen einstreuen. Die Brotscheiben darin für 3-4 Min. einlegen, damit sie gut Flüssigkeit aufnehmen.

In einer Pfanne die Butter zerlassen und dann die eigelegten Brotscheiben darin knusprig
ausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Zum Anrichten:
Die Wildkräuter marinieren und auf einer Salatplatte oder einem großen Teller anrichten. Die Pelardon in Scheiben schneiden. Jeweils auf eine Pain Perdu-Scheibe eine Scheibe Pelardon setzen. Auf den Käse etwas vom Mispel-Confit geben. Mit Kresse und Haselnüssen garnieren.

Walnuss-Ombre Torte mit Ziegenfrischkäse-Mascarpone Füllung, Dekoration aus Feigen, Karamellsoße und Walnüssen

Zutaten:

200 g Walnüsse, gemahlen (z.B. erhältlich von der Firma "gold Pack")
200 g Mehl
Prise Salz
8 Eier
250 g Zucker
150 g Zarbitter Kuvertüre

Füllung:
500 g Mascarpone
250 g Puderzucker, gesiebt
200 g Ziegenfrischkäse, mild (z.B. von Chavroux "der milde")
Solltest Du merken, dass die Füllung zu flüssig ist, gib noch etwas Puderzucker hinzu und lager die Füllung eine halbe Stunde im Kühlschrank.

Für die Deko:
6-8 Walnüsse
6 Feigen
3- 4 EL Karamellsoße (z.B. von Dr.Oetker)

Werkzeuge:
Spring-oder Silikonform: Durchmesser 15 cm (wenn du ein hohes Törtchen haben willst) oder
Durchmesser 20 cm (dann wird das Törtchen ca. 6 cm hoch; ich habe eine 15er Silikonform
verwendet)
Teigkante & Teigschaber
Sieb
ggfs. Backpapier

Sorten:

Zubereitung:

Den Ofen auf 160° (Umluft) vorheizen. Metallformen sollten am Boden und am Rand mit Backpapier ausgelegt werden. Die Böden können auch schon am Vortag gebacken werden, abkühlen lassen, in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.

Den Teig folgendermaßen vorbereiten:
Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und beiseite stellen.
Die Eier in zwei Gefäßen trennen. Die Eigelbe zusammen mit 150 g Zucker in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen Rührer auf hoher Stufe schaumig schlagen. In einer zweiten, fettfreien Schüssel die Eiweiße steif schlagen, währenddessen nach und nach Salz und den restlichen Anteil des Zuckers hinzugeben. Das Eiweiß ist steif genug, wenn man den Behälter auf den Kopf drehen kann und nichts herausfällt. Mehl und die Walnüsse in einer Schüssel vermengen. Die Mehlmischung löffelweise unter die Eigelbmasse geben und dabei mit dem Rührer vermengen. Das steif geschlagene Eiweiß zum Schluss mit einem Teigschaber unter die Mehl-Ei-Mischung heben. Dabei ist Vorsicht geboten, das Eiweiß sollte nicht zerfallen, deshalb nur vorsichtig unterheben.

Den Teig in drei gleich große Portionen teilen. Den ersten Anteil in die Form füllen. Beim zweiten Anteil zwei Esslöffel der geschmolzenen Kuvertüre unter den Teig heben. Beim dritten Anteil die restliche Kuvertüre unter den Teig ziehen. So erzielt man den "Ombre Effekt" (brauner Farbverlauf in den einzelnen Böden).

Den Boden bzw. die Böden (falls man sie gleichzeitig in den Ofen gibt) für ca. 20-25 Min. backen. Stäbchenprobe nicht vergessen - bleibt kein Teig mehr am Zahnstocher kleben, ist der Boden fertig gebacken. Alle Böden komplett auskühlen lassen. Eventuell überstehende "Deckel" gerade abschneiden.

Während der Backzeit die Creme zubereiten: Mascarpone und Puderzucker in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen Rührer ganz kurz vermengen, bis der Puderzucker sich aufgelöst hat.

Ziegenfrischkäse löffelweise unterheben, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Nun den dunkelsten Boden auf einen (Dreh-)Teller legen und ihn auf der Oberseite ca. 1 cm dick mit der Creme bestreichen. Dann den Boden mit dem geringen Kuvertüre-Anteil auflegen und ebenso verfahren. Zum Schluss den hellsten Boden auflegen.

Das Törtchen mit Hilfe einer Teigkante komplett dünn ummanteln und für mind. 30 Min. in den Kühlschrank geben. Zu allerletzt das Törtchen mit der restlichen Creme ummanteln.

Feigen halbieren oder vierteln, Nüsse knacken und mundgerecht zerkleinern. Karamellsoße vorsichtig vor dem Verzehr auf die Tortenoberseite geben, ebenso Feigen und Walnüsse.

Wraps mit französischem Ziegenfrischkäse, gebratener Hähnchenbrust und getrockneten Tomaten

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
250 g franz. Ziegenfrischkäse
4 Wraps
300 g Geflügelbrustfilet
8 getrocknete Tomaten in Öl
1 Knoblauchzehe
1 TL Honig
je 1 Prise Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer
Pflücksalat für die Deko

Sorten:

Zubereitung:

Hähnchenbrustfilet in feine Streifen schneiden und zusammen mit der angedrücktem Knoblauchzehe in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten bzw. garen. Mit Honig¸Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.
Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Wraps ausbreiten, Ziegenfrischkäse darauf verteilen und verstreichen. Geflügel und Tomaten darauf verteilen. Etwas Pflücksalat darüber streuen. Ecken umschlagen und einrollen.
Tipp: Wer mag, kann noch schwarze Oliven mit in die Wraps geben.

Ziegenkäse-Himbeer-Torte (mit Pumpernickel-Marzipan-Boden)

Zutaten:

Boden:
125 g Pumpernickel
1 EL Butter
75 g Marziapan-Rohmasse

Füllung:
250 g Naturjoghurt 3,5%
150 g Ziegenfrischkäse (z.B. „Chavroux“)
200 g Quark 20%
1/2 Päckchen Vanillezucker
Saft einer halben Zitrone
30 g Puderzucker
3 Blatt Gelatine
375 g Himbeeren
Geraspelte weiße Schokolade

Sorten:

Zubereitung:

Pumpernickel klein schneiden und mit der Butter in einer Pfanne kurz anrösten. Das Marzipan in kleine Stücke schneiden und mit dem Pumpernickel verkneten. Einen Tortenring (Durchmesser 20 cm) auf einen Teller setzen und den Pumpernickel als Boden hineindrücken. Der Tortenring wird nur dafür verwendet, um eine runde Form für den Kuchen zu erreichen. Die Hälfte der Himbeeren darauf verteilen.

Joghurt, Ziegenfrischkäse, Quark, Vanillezucker, den Saft der Zitrone und den gesiebten Puderzucker gut verrühren. In einer kleinen Schüssel die Gelatine-Blätter legen und mit etwas kaltem Wasser bedecken. Kurz quellen lassen, die Gelatine ausdrücken und in einen kleinen Topf geben. Auf niedriger Hitze erwärmen bis die Gelatine schmilzt. Einige Löffel der Füllung dazugeben, verrühren und löffelweise den Rest der Joghurt-Ziegenkäse-Füllung dazugeben und gut verrühren. Auf die Himbeeren gießen und 4-5 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben und kaltstellen.

Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer am Rand des Tortenrings entlang schneiden. Anschließend den Tortenring lösen. Zum Servieren die restlichen Himbeeren auf der Torte verteilen und mit geraspelter weißer Schokolade dekorieren.

Ziegenkäse-Küchlein

Zutaten:

Zutaten (für 4 Stück):
1/2 Würfel (ca. 20 g) Hefe
200 g Mehl
Salz
5-6 EL Olivenöl
2 Tomaten
2 kleine Zwiebeln
je 1 Stiel Rosmarin und Thymian
2 Salbeiblätter
2 Stiele Basilikum
Pfeffer
4 französische Ziegenkäsetaler (à ca. 40 g)
75 g schwarze Oliven
Basilikum zum Garnieren
Mehl zum Ausrollen
Backpapier

Sorten:

Banon , Mothais sur Feuille , Palet de Chèvre , Pélardon , Picodon , Rocamadour

Zubereitung:

Hefe in 75 ml lauwarmen Wasser auflösen. Mit Mehl, Salz und 4 Esslöffel Olivenöl verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Inzwischen Tomaten waschen, putzen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, fein schneiden. Kräuter waschen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Stielen streifen. Salbei und Basilikum in feine Streifen schneiden. Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen. Auf leicht mit Mehl bestäubter Arbeitsfläche oval ausrollen, nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit der Hälfte Kräuter bestreuen. Tomaten und Zwiebeln darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ziegenkäsetaler einmal waagerecht halbieren. Auf die Küchlein verteilen. Mit übrigen Kräutern bestreuen. Mit 1-2 Esslöffel Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen. Mit Oliven und frischem Basilikum servieren.

Ziegenkäse-Madeleines

Zutaten:

für 8 Personen (32 Stück):
160 g Mehl
1 Beutel Trockenhefe
4 Eier, getrennt
160 g Butter
30 g Gruyère, gerieben
Salz und Pfeffer
3 Crottins de Chavignol (kleiner runder frz. Ziegenkäse mit 60 Gramm)

Sorten:

Zubereitung:

Mit einem Holzlöffel Mehl, Trockenhefe und Eigelb mischen. Das Eiweiß mit einer Gabel leicht, aber nicht zu Eischnee aufschlagen und unter die Mehlmasse geben. Die geschmolzene Butter dazu geben und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen. Den geriebenen Gruyère ebenfalls unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den zerdrückten Ziegenkäse untermischen. In jede Vertiefung der Madeleine-Backform einen Löffel von dem Teig einfüllen. Die Madeleines im Ofen bei 250 °C (Stufe 8) 4 Min. backen, dann die Temperatur auf 210°C herabsenken und weitere 6 Min backen. Sofort aus der Form nehmen.
UNSER TIPP:
Mit Crème fraîche und ein bisschen Schnittlauch garnieren.
WARENKUNDE:
Madeleines sind kleine muschelförmige Sandkuchen. Madeleine-Backformen gibt es in Deutschland z.B. von Kaiser
Apéritif-Rezept von Daniel Fournier, Küchenchef des Restaurants "La Tour" in Sancerre

Weintipp: Ein weißer Sancerre

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Ziegenkäse-Nocken auf Tomatenpüree

Zutaten:

für 4 Personen:
500 g Tomaten
3 TL Ingwer, geschält und gehackt
5 g Korianderkörner
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
2 wenig gereifte Crottins de Chavignol à ca. 80 Gramm (oder anderen frz. Ziegenkäse)
2 EL Sahne
3 EL Olivenöl
3 EL feingehacktes rotes Basilikum (ersatzweise auch Rauke)
4 kleine, milde gelbe Paprikaschoten
1 kleine Handvoll Raukeblätter, geputzt

Sorten:

Zubereitung:

Am Vorabend die Tomaten vorbereiten: waschen, Stielansätze entfernen und jeweils in 6 Stücke teilen. Mit einem Teelöffel Ingwer, Korianderkörnern, einer guten Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pürieren.
Das Püree durch ein Sieb streichen, in einen Behälter gießen, mit Folie abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mit einer Gabel die beiden Crottins zerdrücken, mit der Sahne zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Einen EL Olivenöl dazu geben, dann das fein gehackte rotes Basilikum. Großzügig mit Pfeffer würzen und gut vermischen. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.
4 kleine, weiche gelbe Paprika in kleine Würfel schneiden. In einen für die Mikrowelle tauglichen Behälter setzen und einige Tropfen Wasser darüber geben. Den Behälter mit Folie abdecken und mit einer Gabel kleine Löcher in die Folie stechen. Die Paprika in der Mikrowelle bei niedriger Temperatur einige Minuten erwärmen.
Auf einzelne tiefe Teller wie folgt anrichten: Zwei kleine Suppenkellen mit Tomatenpüree auf jeden Teller geben. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln vier Ziegenkäse-Nocken formen und vorsichtig auf die Teller setzen. Die Paprikawürfel darauf verteilen.
UNSER TIPP:
Einige Raukeblätter auf die Teller dekorieren und alles mit wenig Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.
Apéritif-Rezept von William Page, Küchenchef des Restaurants "Le Lièvre Gourmand" in Vailly sur Sauldre

Weintipp: Ein Weißwein von der Loire, zum Beispiel ein Sancerre

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Ziegenkäsequiche

Zutaten:

für 4 Personen:
150 g Mehl
50 g Butter
Salz, Pfeffer
2 Eier
60 g Zucker
200 g frz. Ziegenweichkäse
3 Zucchini
3 Stangen Porree

Sorten:

Brique de chèvre

Zubereitung:

Mehl, Butter und Salz zu einem Teig verkneten und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen.
Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker gut verrühren. Den Ziegenkäse zerkleinern und das Eigelb unterheben. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und unter die Ziegenkäsemasse geben.
Porree und Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend beides zur Käsemasse geben. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer gut würzen.
Den Teig in eine runde, mit Butter gefettete Backform geben und die Käsemasse gleichmäßig darauf verteilen.
Die Quiche im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Ziegenkäserolle auf Schweinemedaillons

Zutaten:

Zutaten (für 4 Personen):
800 g kleine Kartoffeln
600 g Schweinefilet
4 EL Öl
Salz
Pfeffer
800 g grüne Bohnen
100 g Schalotten
1 1/2 Ziegenkäserollen (300 g; Sainte Maure Président; 45 % Fett i.Tr.)
Rosa Beeren
1 EL Thymianblättchen
1-2 EL Butter
Thymian zum Garnieren

Sorten:

Zubereitung:

Zubereitung:
Kartoffeln waschen und ca. 15 Minuten in kochendem Wasser garen. Anschließend kalt abschrecken, pellen, ruhen lassen. Inzwischen Filet waschen und trocken tupfen. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Filet darin rundherum goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten zu Ende braten. Anschließend mit 200 ml Wasser ablöschen, Bratensatz lösen. Bohnen putzen und waschen. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen, abtropfen lassen. Inzwischen Schalotten schälen, eventuell halbieren. 2 Esslöffel Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Schalotten darin ca. 7 Minuten unter Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filet und Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Ziegenkäse auf die Schweinemedaillons verteilen. Mit Rosa Beeren und Thymianblättchen bestreuen. Unter dem heißen Grill 2-3 Minuten gratinieren. Butter schmelzen. Bohnen darin schwenken. Filet, etwas Bratensatz und Gemüse portionsweise mit Thymian garniert servieren.

Ziegenkäsespieß mit Birnen und Sesam

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
2 Crottins de Chavignol (kleiner runder frz. Ziegenkäse mit 60 g)
1 Birne (fest)
1 EL Sesam
1 TL flüssiger Honig
1 EL Olivenöl

Sorten:

Zubereitung:

Zubereitung:
Die Birne schälen und in Würfel schneiden. Die Crottins ebenfalls in gleich große Würfel schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Birnenwürfel dazu geben und den Honig darüber träufeln. Das Ganze goldbraun werden lassen, anschließend die Sesamkörner darüber geben. Die Birnen- und Ziegenkäsestücken abwechselnd auf die Spieße stecken.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Ziegenkäsespieß mit Serrano-Schinken

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
1 Chevrotin
4 Scheiben Serrano-Schinken
1/2 TL Paprika

Sorten:

Chevrotin

Zubereitung:

Zubereitung:
Ziegenkäse in 1-2 cm große Würfel schneiden. Schinken in 1-2 cm breite Streifen schneiden. Die Käsewürfel mit den Schinkenstreifen umwickeln, auf einen Holzspieß aufspießen und mit Paprika bestäuben. 2 Minuten im Ofengrill garen. Sofort servieren.
Garzeit: 2 Minuten

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Ziegenkäsetaler auf Bohnensalat

Zutaten:

für 4 Personen:
500g grüne Bohnen
Salz, Pfeffer
2 mittelgroße Tomaten
5 EL Tomatenpüree
3-4 El Essig (z.B. Rotweinessig)
1 TL Zucker
3-4 EL Olivenöl
je 2-3 Stiele Petersilie und Thymian
4 Schalotten
50 g Baguette-Brot
8 franz. Ziegenkäse-Taler (à ca. 40g)
1-2 EL Mehl
1 Ei (Gr.M)
2 EL Öl

Sorten:

Banon , Mothais sur Feuille , Palet de Chèvre , Pélardon , Picodon , Rocamadour

Zubereitung:

Bohnen putzen, waschen und im kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen.
Abtropfen lassen. Tomaten waschen, trockentupfen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Vinaigrette und Bohnen mischen. Schalotten schälen und in feine Spalten schneiden. Baguette grob reiben. Käse auf nur einer Seite erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in den Brot Bröseln panieren.
Tomatenpüree und Essig glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Olivenöl unterschlagen. Kräuter waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Kräuter und Tomaten in die Vinaigrette rühren.
Öl erhitzen. Schalotten darin andünsten, zum Bohnensalat geben. Käse-Taler auf der panierten Seite 3-4 Minuten im Bratfett braten, dann wenden und weitere 2 Minuten braten. Auf dem Salat anrichten.

Zucchini-Süppchen mit ziegenkäsegefüllten Zucchiniblüten

Zutaten:

3 große Knoblauchzehen
2 Schalotten
6 mittelgroße, feste Zucchini
3-4 EL Olivenöl
250 ml aromatischer Gemüsefond
175 g Ziegenfrischkäse
Saft von 1/2 Limette
Saft 1/2 Orange
4 Zweige Estragon
8 Zucchiniblüten
1 TL Honig
1 TL heißes Wasser
1 TL Limettensaft (oder Zitronensaft)
Fleur de Sel
Weißer Pfeffer
Etwas gehackter Estragon und Olivenöl zum Anrichten

Sorten: